Quand vous pensez poivre, vous pensez probablement aux grains noirs moulus qui remplissent le shaker sur votre table de cuisine. Mais saviez-vous que le poivre n'existe pas seulement en noir ? C'est déroutant, non ?
Le poivre blanc provient en fait de la même plante que le poivre noir, mais la différence entre les deux tient à la façon dont ils sont récoltés et traités.
Le poivre blanc, comme le poivre noir, est fabriqué à partir des baies du poivrier, également connu sous le nom de Piper nigrum. Cependant, contrairement au poivre noir, le poivre blanc provient de baies qui sont cueillies à pleine maturité. Ces baies sont ensuite trempées dans l'eau pour fermenter. Enfin, la couche extérieure est retirée, ne laissant que la graine intérieure.
Comme la peau est retirée, une partie de la saveur est enlevée, y compris la pipérine. Par conséquent, le poivre blanc a tendance à être plus doux que le poivre noir.
Si le poivre noir de Malabar en Inde est beaucoup plus courant dans les cuisines occidentales, l'utilisation du poivre blanc dans les plats de couleur claire pour des raisons esthétiques est une tradition qui trouve son origine dans la cuisine française. En France la beauté d'un plat ne réside pas seulement dans le goût mais dans son aspect esthétique. On le retrouve également dans la cuisine chinoise, vietnamienne et suédoise.
La différence entre le poivre blanc et le poivre noir se résume à la façon dont ils sont récoltés et traités. Nous avons déjà établi que les grains de poivre blanc sont des baies qui ont été cueillies à pleine maturité, trempées dans l'eau, puis débarrassées de leur couche extérieure.
Les grains de poivre vert puis noir, quant à eux, sont des baies non mûres du poivrier qui sont ensuite séchées, ce qui fait noircir la peau. Alors que le poivre noir dégage une chaleur plus épicée (en raison de la pipérine), la saveur du poivre blanc est décrite comme plus terreuse et moisie.
Epice cultivée sur l’île de Sao Tomé située au large du Gabon dans le golfe de Guinée, le poivre blanc est une petite espèce de baie méconnue. En effet, pour Sao Tomé, avant le fruit du poivrier, c’est en premier lieu et historiquement la production cacao qui ont fait sa réputation. La plante du poivrier ayant été implantée qu’au début XX siècle sur son sol.
Toutefois depuis l'introduction Piper Nigrum et malgré les difficultés économiques de l’île, une coopérative a pu étendre et former une agriculture biologique pour développer ce remarquable produit de poivre blanc. En résulte un processus diffèrent à la culture de cette plante, ainsi qu’un traitement qui est propre au poivre Tomé.
Contrairement à d’autre poivre de la même famille, le péricarpe de la baie de Sao Tomé est libéré du noyau grâce une macération dans l’eau. Cela a pour effet d’adoucir le piquant du poivre mais de lui octroyer un parfum unique boisé, fumé voire une saveur un peu fauve.
Ce cahier des charges strict, dû au label biologique, a pour conséquence directe une production réduite et ralentie, pour amener le grain jusqu'à sa maturité ; ce qui fait du poivre biologique de Sao Tomé une épice rare mais en tout point exceptionnelle. Un des meilleurs poivres blancs qui soit.
Esthétiquement également, il s’agit d’un des plus beaux poivres blancs au Monde. Chaque grain de poivre est parfaitement dessiné et strié, donnant l’apparence de minuscule melon aux baies. Le grain du poivre blanc de Sao Tome et Principe à une teinte légèrement plus brune orangée que d’autre poivre de notre collection (cf le poivre blanc de Nam Bo).
Il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles vous pouvez choisir d'utiliser du poivre blanc plutôt que du poivre noir, du poivre long, du poivre vert ou du poivre rouge. Si vous souhaitez obtenir la saveur sans la chaleur ou la couleur du poivre noir, il est préférable d'utiliser du poivre blanc.
Par exemple, vous pouvez faire le choix d'utiliser le poivre blanc dans les soupes crémeuses ou les chaudrées afin de cacher l'apparence des grains de poivre. En raison de la grande popularité du poivre blanc dans la cuisine asiatique (le poivre est originaire d'Inde, mais le Vietnam est aujourd'hui le premier producteur de poivre), beaucoup associent sa saveur à celle des soupes chinoises, des marinades et même des sautés.
Si vous souhaitez remplacer le poivre noir par du poivre blanc ou vice-versa, n'oubliez pas que cela peut affecter la saveur de votre plat. On dit que le poivre blanc a un profil de saveur plus complexe parce qu'il a pu mûrir plus longtemps et qu'il a été fermenté. Ses notes fraiches et les saveurs florales surprennent et s'éloignent grandement du piquant attendu. Ses arômes fleuris permettent à cette épice de s’accommoder à de nombreux plats en cuisine.
Cette épice produit sur Tomé réhaussera donc le goût de multiples recettes, de vos viandes jusqu’à vos desserts au chocolat. Comme de nombreux poivres de notre collection, ce Piper n'oubliera pas de sublimer vos légumes, vos sauces blanches ou encore les coquillages et autres crustacés comme les huitres, ses arômes délicats sont du polyvalence rare.
🍴: Viandes, coquillages, légumes, toutes les sauces blanches et le chocolat !
👅: Le poivre blanc de l'ile Sao Tomé est doté d'une grande longueur en bouche, il déploie des arômes subtiles, puissants et très aromatique. Il est léger, floral et rafraichissant.
