SUCRE
LE SUCRE CRISTALISÉ
C'est le type de sucre le plus courant. Qu'il s'agisse de biscuits ou de gâteaux, il y a de fortes chances que la recette nécessite du sucre cristallisé.
LE SUCRE DE CONFISERIE
Également connu sous le nom de sucre en poudre, il s'agit essentiellement de sucre cristallisé qui est réduit en une poudre lisse puis tamisé. Il est généralement mélangé à un peu de fécule de maïs pour éviter qu'il ne s'agglomère. Le sucre de confiserie est idéal pour la décoration des pâtisseries. Saupoudré ou utilisé comme glaçage sur les gâteaux, le sucre glace est aussi employé pour faire des crèmes fouettées grâce à ses propriétés stabilisantes et sa texture lisse.
LE SUCRE FRUIT
Les cristaux de sucre de fruits sont plus petits que ceux du sucre ordinaire. Ils sont en général utilisés pour faire les mélanges tout prêts de pâtisseries que l’on retrouve en supermarché, comme les puddings ou les flans.
LE SUCRE SPÉCIAL PÂTISSERIE
La nature fine du sucre spécial boulanger est idéale pour les meringues et les crèmes au beurre, car il se dissout beaucoup plus rapidement que le sucre cristallisé ordinaire. Développé spécifiquement pour l'industrie de la pâtisserie, il est souvent utilisé pour recouvrir les beignets ou les biscuits ou pour créer de fines miettes.
LE SUCRE SUPER FIN
Le sucre en poudre ou le sucre super fin sont quelques-uns des noms que porte ce sucre. Le sucre superfin est, vous l'aurez deviné, composé de fins cristaux. Pour cette raison, il se dissout bien dans les boissons froides et peut être utilisé pour faire un sirop simple pour les cocktails.
LE SUCRE DE CANNE
Le sucre de canne est un sucre peu transformé qui provient uniquement de la canne à sucre. Ce sucre peut être utilisé dans n'importe quel produit nécessitant du sucre cristallisé.
LE SUCRE À GROS GRAINS
Ce type de sucre est constitué de gros cristaux. Vous trouverez souvent du sucre grossier dans les produits de boulangerie comme les pains rapides, les biscuits et les pâtisseries danoises. Il donne une texture croquante au produit final. Les cristaux plus gros le rendent également résistant à l'inversion (c'est-à-dire à la décomposition du fructose et du glucose) aux températures de cuisson, ce qui fait que le sucre brut est bon pour les fondants et les liqueurs.
LE SUCRE À PONCER
Que les granulés soient gros ou petits, ils reflètent la lumière pour donner l'impression qu'ils sont étincelants. Le sucre à sabler est utilisé pour décorer des produits déjà cuits. Ce sucre est généralement coloré et saupoudré sur des biscuits en sucre avec du glaçage royal.
LE SUCRE PERLÉ
Grâce à ses granulés épais, le sucre perlé ne fond pas pendant la cuisson. Les sucres perlés sont fabriqués en comprimant le sucre blanc pour l'empêcher de se dissoudre, même à l'intérieur des produits de boulangerie comme ces délicieuses gaufres de Liège.
LE SUCRE BRUN CLAIR
Les sucres bruns sont fabriqués en ajoutant de la mélasse à des cristaux de sucre raffiné, moins pour le sucre brun clair et plus pour le brun foncé. Le sucre brun clair est le plus souvent utilisé dans les produits de boulangerie.
LE SUCRE BRUN FONCÉ
Le sucre brun foncé est de couleur plus foncée et a un goût de mélasse plus prononcé que le sucre brun clair. Il est utilisé en pâtisserie pour produire une saveur de caramel et de toffee plus complexe Cet arôme riche est parfait pour les biscuits au pain d'épice.
LA MÉLASSE
Vous en trouverez sur 3 formes : la mélasse claire, la mélasse brune et la mélasse verte. La mélasse claire est obtenue après une ébullition du sucre, la mélasse brune ébullition et la verte ébullition. Les mélasses sont idéales pour la préparation de pâtisseries ou dans les marinades de viandes et de poissons.
LE MIEL
Le miel est le seul sucrant antioxydant par excellence. Il existe aujourd'hui une dizaine de variété de miel, qui s'adapteront parfaitement aux recettes de pâtisseries, vinaigrettes, sorbets, glaces, jus et recettes salées.
