COMMENT UTILISER LE SAFRAN EN CUISINE ?

par Pomme Cannelle

Utiliser le safran en cuisine

Vous avez du safran dans votre cuisine et vous ne savez pas comment l’utiliser ? On vous a soufflé quelques idées sur l’utilisation du safran mais vous avez des doutes ? Vous souhaitez savoir comment utiliser le safran en cuisine ? Pas de panique, nous allons répondre à toute vos interrogations.

Le safran est une épice très chère et il ne faudrait surtout pas le gâcher. Heureusement, lorsqu'il est utilisé correctement et avec parcimonie, un peu de safran peut transformer entièrement un plat, ce n’est donc plus une question de budget.

Après avoir lu cet article, vous saurez mettre en exergue les qualités de cette épice précieuse.

POURQUOI UTILISER LE SAFRAN EN CUISINE ?

Après avoir pris soin d'obtenir du safran, que pouvez-vous en faire ?

La place du safran en cuisine

Le safran est une épice issue du pistil d’une fleur connue sous le nom de « crocus sativus », plante vivace qui fleurie l’automne. C’est également l’épice la plus laborieuse à produire au monde ! On comprend donc que son emploi en cuisine est très délicat et se doit d'être exécuté avec précision. Plus couramment, le safran est aussi réputé pour colorer les plats d’une belle couleur or jaune, car il est riche en caroténoïde (terme qui regroupe les éléments vivants avec de forts pigments, comme la carotte). 

À l'instar de certains des produits alimentaires les plus complexes au monde (chartreuse, truffes, etc... ) la saveur du safran est difficile à décrire. Le goût du safran, ne ressemble à aucun autre goût, et c'est ce qui rend cette épice unique. Il est à la fois fumé, capiteux et vif, floral mais légèrement fanée ainsi que terreux mais doux. Malgré toute cette complexité, le safran se marie remarquablement bien avec une grande variété d'aliments.Dessert au safran

Différentes recettes et plats nécessiteront différentes manières d'incorporer le safran. Voici les moyens les plus courants d'ajouter du safran à un plat, afin que vous puissiez décider par vous-même de ce qui fonctionne le mieux à votre recette. Gardez simplement à l'esprit que le safran est similaire à une herbe séchée, en ce sens qu'il a besoin de chaleur et d'hydratation pour extraire tous ses arômes, sans parler de sa riche couleur dorée.

Utilisez l'une des méthodes ci-dessous pour tirer le meilleur parti de chaque stigmate de safran. De plus, comme toute herbe ou épice séchée, le safran n'a pas de durée de conservation définie. Pour tirer le meilleur parti de la couleur et de la saveur du safran, essayez de l'utiliser dans l'année suivant son acquisition. Le safran vieilli commencera à perdre sa saveur, sa couleur, et deviendra cassant, alors pensez à l'utiliser avant et ne prenez pas le risque de perdre ses qualités. 

Dans quels plats utiliser le safran ?

Le safran est un élément de base dans plusieurs pays asiatique (Inde, Iran, Irak) mais aussi en Espagne et au Maroc. En Inde, le safran est un ingrédient important dans de nombreuses recettes de riz, de bonbons et de glaces. En Arabie Saoudite, un vrai café arabe doit contenir du safran et de la cardamome. Dans le Nord de l'Italie, le safran est incontournable dans la préparation du fameux Risotto. En Suède, il est de tradition de cuire du pain au safran le jour de la Sainte Lucile. Enfin en Espagne, le safran est un ingrédient indispensable à la célèbre paella.

Friandises au safran

L'utilisation la plus classique est celle des plats de riz : risottos, pilafs et paellas. Une petite pincée de safran ajoute de la couleur, un arôme et une saveur intense à tous les ingrédients fades. Les desserts sont un autre incontournable, et le safran peut marcher partout: les crèmes anglaises comme les biscuits. C'est simple là où la vanille peut s'incorporer, le safran a sa place également. Ces deux arômes sont similaires : sucrés, capiteux et musqués. Le safran convient particulièrement à la viande et aux légumes légers, tels que la volaille, l’agneau, le chou-fleur et les oignons. Combinez-les dans un faitout avec du safran, de la cannelle, du cumin et des amandes et obtenez un plat nord-africain qui avec son gout riche, donnera l'impression d'avoir mijoté beaucoup plus de temps qu'il n'en a fallu.

Le safran dans la cuisine iranienne

COMMENT CUISINER LE SAFRAN ?

Le dosage du safran

Pour la cuisine traditionnelle, il est préférable d'ajouter du safran au début de la cuisson afin que sa saveur puisse s'imprégner dans les autres ingrédients. S'il y a déjà de l'eau dans la casserole, émiettez simplement les fils. Sinon, faites-les tremper dans une cuillère à soupe d'eau pendant dix minutes avant de les ajouter. Si vous voulez que la saveur délicate du safran soit vraiment mise en avant, réduisiez suffisamment les autres assaisonnements.

En général, le safran est particulièrement apprécié pour accompagner subtilement les autres épices. Il est moins recherché pour sa saveur unique que pour les bonnes combinaisons qu'il offre à un plat entier. Une petite pincée de safran modifie considérablement le caractère d'un plat : la saveur est plus riche, plus ronde et beaucoup plus aromatique. Les plats avec du safran les plus réussis sont la marque de gestes culinaires humbles avec des ingrédients simples, comme le " Plov ", un riz pilaf ouzbek parsemé de carottes et d'oignons. Le safran ajoute une touche de raffinement et une douceur parfaitement dosée.

Utiliser du safran en cuisine

Broyer le safran dans un mortier et pilon

Le safran moulu est le plus souvent consommé dans les recettes persanes, tel que le plat de riz croustillant appelé " Tahdig " et de nombreux " Polows " (plats de riz en couches) et ragoûts. Mais une façon amusante d’utiliser le safran, est de l'essayer sur tout type de plat. N'ayez pas peur d'incorporer du safran à l'ensemble de vos recettes que ce soit une crème glacée capiteuse au miel ou bien des cuisses de poulet citronnées. 

Des paquets de safran en poudre sont disponibles à l'achat, mais comme vous ne pouvez jamais vraiment savoir ce qu'ils contiennent, il est toujours préférable de moudre le vôtre. La meilleure façon d'utiliser le safran est d'en prendre une petite pincée (des brins) et de la réduire en une poudre fine à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices. 

Commencez par broyer une grosse pincée de fils de safran dans un petit mortier et pilon. Une fois que les fils ont commencé à se défaire, ajoutez une pincée de sucre, qui agit comme un abrasif, pour réduire le safran en une fine poudre. Bien que vous puissiez utiliser du sel à la place, le sucre est l'abrasif le plus traditionnel. Il a moins d'impact sur l'assaisonnement final d'un plat. Une fois le safran moulu, transférez votre épice en poudre dans un petit bol, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau chaude (ou du bouillon), remuez doucement, couvrez et laissez reposer pendant au moins cinq minutes pour faire ressortir la couleur et l'arôme avant de l'ajouter à votre plat.

moudre du safran dans un mortier et pilon

Ce liquide jaune au safran est prêt à être ajouté à votre met à tout moment, mais il est couramment inséré dès le début de la préparation tout en conservant quelques gouttes pour apporter la touche finale. Faire griller la poudre de safran dans de l'huile d'olive à feu doux aidera également à l'infuser dans tous les plats salés que vous préparez.

Le thé au pistil de safran

Astuce très pratique pour économiser les pistils de safran. L'une des façons les plus courantes d'ajouter le safran à un plat est de le faire tremper dans de l'eau, comme un thé. C'est une méthode facile qui ne nécessite rien de plus que du temps et de la chaleur. Commencez par froisser grossièrement les étamines entre vos doigts avant de les recouvrir de quelques cuillères à soupe d'eau tiède ou de lait. Mettez de l’eau bouillante pour tirer les meilleurs arômes et couleurs du safran tout en minimisant les saveurs amères ou métalliques. Confectionnez votre thé de safran comme un thé matcha, en le brassant dans de l'eau entre 71°C et 77°C. Après quinze minutes à tremper, le liquide deviendra orange foncé et sera prêt à être verser sur votre plat.

Le thé au safran

QUAND AJOUTER LE SAFRAN DANS UN PLAT ?

Les recettes qui utilisent beaucoup de liquide et prennent un certain temps à cuire peuvent faire ressortir la saveur et la couleur du safran sans avoir besoin d'une étape d'hydratation. Avec juste une pincée de safran et sans préparation supplémentaire, des plats comme le risotto à la milanaise et la bouillabaisse ont suffisamment de liquide et de temps de cuisson pour faire ressortir les saveurs subtiles du safran. La clé est d'ajouter le safran tôt, en lui laissant suffisamment de temps pour s’exprimer dans le bouillon. Certaines recettes nécessitent également d'effectuer en amont le grillage à sec du safran ou de grillage à l'huile, ce qui rend les étamines plus cassantes, ce qui aide leur dispersion dans le ragoût ou la paella.

Safran dans la paëlla

OÙ ACHETER DU SAFRAN POUR CUISINER ? 

La bonne nouvelle, c'est que vous n'avez probablement pas à chercher trop loin pour trouver du safran, où que vous viviez, mais notez que le vrai safran de haute qualité réquisitionnera un peu de votre budget épices. Si vous trouvez quelque chose qui semble être une bonne affaire, reculez. Cela ne vous permettra pas de vivre l'expérience gustative du safran que vous recherchez. Même les marques conventionnelles de supermarché devraient coûter entre 15 et 20 euros pour quelques grammes. Essayez les marchés d'épices réputés ou les détaillants en ligne où vous pourrez connaître le pédigrée du safran que vous achetez. Le safran iranien est très recherché et de grande qualité, mais il est plus difficile de s'en procurer. Le safran espagnol et le safran afghan sont plus faciles à trouver et restent de très bonne qualité.

Les conseils du Manège Épicé

Lorsque vous achetez du safran, vous devez rechercher une couleur rouge foncé, une odeur florale subtile et un goût légèrement sucré. Ne surtout pas acheter de safran moulu. Le " safran moulu "est un peu une escroquerie : il s'agit probablement d'un mélange comprenant du curcuma et du paprika fumé. Ce qui n'est pas réellement une mauvaise idée pour un mélange d'épices, mais il ne s'agit tout simplement plus de safran.

Procurez-vous donc un mortier et pilon de cuisine pour moudre le safran et avoir la garantie que ce dernier est de bonne qualité. 

Collection mortiers et pilons


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