LES ÉPICES DU MOYEN-ÂGE

Une cuillerée de cannelle dans une tarte aux pommes, un peu de noix de muscade sur des légumes, un peu de poivre dans des pâtes et une cuillerée de sucre dans un gâteau. Nous avons accès à presque toutes les épices du monde, mais nous les utilisons à peine. La situation était légèrement différente au Moyen Âge. Malgré la disponibilité limitée et les coûts élevés, on utilisait relativement plus d'épices que de nos jours. Plus de 75 % des recettes des livres de cuisine des 13e et 15e siècles contiennent des épices. Les manuscrits culinaires anglais vont même jusqu'à 90 %. Pourquoi les épices étaient-elles si populaires et comment les avons-nous obtenues ?

Lorsque l'on parle de nourriture médiévale, la plupart des gens pensent à une ou deux choses : des aliments ternes et sans goût, ou les repas historiquement inexacts servis lors de reconstitutions médiévales où les clients mangent sans ustensiles tout en regardant une sorte de reconstitution divertissante. Les deux conceptions ne pourraient être plus éloignées de la vérité. La nourriture médiévale était tout sauf morne et insipide. Ils combinaient l'art et l'artifice pour séduire le palais aussi bien que les yeux. L'utilisation prolifique d'épices et d'effets spéciaux contribuait à des aliments riches en goût et en présentation.

Nous verrons dans cet article que la nourriture médiévale était tout sauf terne et sans saveur. Les maisons des riches étaient un étalage constant de nombreux plats, fortement épicés et souvent présentés de manière visuellement excitante. 

L'UTILISATION DES ÉPICES AU MOYEN-AGE

Non, les épices n'étaient pas utilisées pour camoufler le goût de la viande pourrie. Nous le savons car lorsqu'une personne du Moyen Âge avait assez d'argent pour acheter des épices, elle pouvait également acheter de la viande fraîche. En fait, les épices ont un léger effet conservateur, mais ce n'est pas la raison principale pour laquelle elles étaient si populaires.

Au Moyen Âge, les épices étaient utilisées de quatre façons : dans les parfums et les cosmétiques, comme fragrance pour les rituels religieux, comme médicament ou onguent préventif contre les maladies et autres affections, et bien sûr comme ingrédient dans la cuisine. Les épices étaient très chères et considérées comme luxueuses. Elles venaient de très loin, si loin que les gens n'avaient aucune idée de l'origine des épices, jusqu'au 14e siècle. Beaucoup pensaient que les épices venaient du paradis terrestre, qui se trouvait, disait-on, près de l'Inde.

Seul un petit groupe de personnes riches pouvait s'offrir des articles de luxe comme les épices. Les épices incarnaient le style, les bonnes manières et le prestige. Elles étaient un symbole de statut social qui les distinguait des autres classes sociales. Le fait que les épices étaient utilisées en si grande quantité indique que le statut social était effectivement la raison de leur utilisation. Se montrer était plus important que le goût. 

LES ÉPICES CULINAIRES

Les livres de cuisine médiévaux mentionnent jusqu'à 40 sortes d'épices différentes. Les plus courantes sont le sucre (qui était considéré comme une épice), le poivre noir, la cannelle, le gingembre et le safran. On utilisait également la noix de muscade, le macis et le clou de girofle. Ces derniers étaient plus chers car ils étaient plus rares et utilisés plus rarement. Elles donnaient à l'hôte une image de prestige lorsqu'elles étaient utilisées dans les plats destinés aux invités. Les autres épices utilisées au Moyen Âge sont le galanga, le poivre long, le poivre de queue, la cardamome et les grains de paradis.

Le poivre, le safran, le gingembre ou encore la cannelle étaient les plus populaires au Moyen-âge. Une autre épice commune, le galanga, qui s'apparente au gingembre, était également très utilisée. Aujourd'hui, le galanga a pratiquement disparu du vocabulaire européen des épices. On trouve cependant du galanga dans la cuisine thaïlandaise. Les clous de girofle étaient également très appréciés, mais en raison de leur coût exorbitant, ils n'étaient pas utilisés aussi libéralement que les autres épices susmentionnées. Les herbes aromatiques telles que le romarin et le persil étaient également très utilisées en cuisine, mais comme il s'agissait d'un produit local, on ne leur accordait pas beaucoup d'importance et elles étaient considérées comme "trop locales" pour être mises en avant.

Les cuisiniers employés par les riches avaient un défi de taille à relever : créer des plats savoureux et les présenter de manière imaginative et impressionnante. Alors que les chefs d'aujourd'hui s'efforcent de faire parler les ingrédients individuels, les cuisiniers du Moyen Âge visaient l'artifice et la fantaisie à la manière de Disney. Les invités et les clients s'y attendaient. Le festin médiéval typique d'un grand manoir ou d'un château se composait souvent de 3 ou 4 plats. Chaque plat comprenait à son tour 4 à 5 plats, dont la répétition n'était pas rare.

LE COMMERCE DES ÉPICES

On dit souvent que les épices ont été utilisées pour la première fois au Moyen Âge, mais c'est un mythe. Les épices étaient déjà utilisées dans l'Antiquité. Le commerce des épices a certes décliné à la fin de l'Antiquité et au début du Moyen Âge, mais plusieurs sources montrent que les épices étaient disponibles partout en Europe à cette époque également. Les Arabes étaient ceux qui obtenaient les précieuses marchandises d'Asie et les livraient aux comptoirs commerciaux du Levant (de l'autre côté de la mer) et autour de la mer Noire (de l'autre côté de la terre).

Les Byzantins ont contrôlé les comptoirs commerciaux autour de la Méditerranée du 9e au 12e siècle. Ils se procuraient les épices auprès des commerçants arabes susmentionnés et régissaient le commerce des épices en Méditerranée. Aux alentours du 13e siècle, les villes italiennes ont repris ce rôle, avec Venise et Gênes comme principaux prétendants. Malgré les croisades et les batailles incessantes entre chrétiens et musulmans, le commerce a continué à prospérer. Le pape et d'autres grands dirigeants européens pratiquaient une politique de tolérance à l'égard du commerce avec les musulmans. Il semble qu'il était plus important d'avoir accès à des produits de luxe et à la richesse que d'être supérieur sur le plan religieux.

Les épices ont fini par atteindre l'Europe par certains comptoirs comme Montpellier et Nuremberg, des villes spécialisées dans le commerce des épices. Nuremberg est toujours connue pour son célèbre pain d'épice. Les précieuses épices se sont répandues dans toute l'Europe via ces villes et ont fini par atteindre les négociants en épices et les apothicaires du reste de l'Europe. Les guildes de vendeurs d'épices et de poivre sont connues dans les villes européennes depuis le 12e siècle. Ces personnes n'avaient qu'une vague idée de la provenance de leurs marchandises et n'avaient jamais vu leur produit sous sa forme fraîche.

Les connaissances sur les épices ont changé au début du 16e siècle, lorsque Vasco da Gama a découvert une route commerciale vers l'Inde. Les Portugais se sont frayés un chemin vers les îles et les lieux d'où proviennent les épices. Ils ont ouvert la voie à la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, fondée en 1602.

LA SAVEUR DES ÉPICES

Le palais médiéval est avide de saveurs ; il s'habitue aux aliments fortement agrémentés d'épices exotiques. Cette préférence culinaire était le résultat du commerce lucratif des épices qui dominait l'Europe au Moyen Âge, et du symbole de statut qui leur était associé. Ce statut élevé était souvent attribué au long voyage que les épices faisaient depuis leur lieu de provenance jusqu'en Europe. Les récits souvent enjolivés sur l'habitat d'origine des épices et sur ce qu'il fallait faire pour s'en procurer constituaient un autre facteur. En raison de leur statut symbolique, les épices étaient souvent exposées en public. Les caves à sel (souvent appelées nefs) en forme de navires étaient présentes à la table des personnes aisées, tout comme les récipients à épices ornés. Étant donné le coût astronomique de la plupart des épices, cet étalage était très certainement un signe extérieur et ostentatoire de richesse.

Il est remarquable de constater que, lorsque l'on étudie les livres de cuisine et les menus médiévaux, on retrouve les mêmes épices dans les plats de toute l'Europe. Chaque cour, palais de ville, grande maison de campagne et château utilisait les mêmes types d'épices dans sa cuisine. On peut dire qu'il existait un palais des saveurs européen, celui de l'élite. Bien sûr, il existe des différences régionales : L'Angleterre utilisait davantage de poivre à queue, tandis que la France utilisait surtout le poivre long. En Italie, on utilisait beaucoup de safran et pas tellement de gingembre, alors que les Anglais et les Français utilisaient tous deux le plus de gingembre.

Les épices étaient utilisées dans une multitude de plats, mais elles étaient surtout employées dans les sauces pour la viande et le poisson. Ces sauces étaient souvent épaissies en utilisant de la chapelure, avaient des acides comme le vinaigre et le verjus et étaient aussi souvent combinées avec une saveur sucrée comme le sucre et les fruits secs. Les cuisines médiévales des riches se caractérisent par une palette de saveurs épicées, associées à des combinaisons aigres-douces et sucrées-salées. 

La séquence des plats était souvent servie en fonction de la croyance médicale contemporaine selon laquelle l'estomac était "comme un four" dans lequel les aliments étaient cuits. Il était donc important de "réchauffer le four" en commençant par les plats légers, avant de passer aux plats plus lourds. Hippocras, un vin épicé était servi à la fin du repas en guise de digestif. Pour fabriquer l'Hippocras, les épices étaient broyées et passées dans un tamis appelé manicum Hippocraticum (manche d'Hippocrate), une référence sans doute à Hippocrate, le père grec de la médecine.

COMBINER LES ÉPICES DU MOYEN-ÂGE DANS LA CUISINE MODERNE

Au Moyen Âge, les goûts étaient très différents de ceux d'aujourd'hui. Lorsque nous utilisons ces combinaisons dans notre cuisine moderne, nous obtenons des recettes intéressantes et délicieuses. Munissez-vous d'un de nos précieux ustensiles de cuisine et montrez à vos amis que vous maîtrisez l'art de la cuisine épicée.