MÉLANGE D'ÉPICES INDIEN : LE MASSALA

Vous raffolez de la cuisine indienne ? Vous appréciez particulièrement ses saveurs épicées mais avouez être un peu perdu à chaque fois que vous ouvrez la carte de votre restaurant en voyant tous les masalas indiens disponibles ?  Si vous avez besoin d’un petit éclairage rapide sur les différentes variétés de masalas qu’offre cette grande gastronomie, nous sommes là pour vous !

La cuisine indienne est réputée pour l'abondance des épices présentent dans ses plats. L'Inde excelle dans l'art d'associer les condiments entre eux et le masala en est son grand représentant. En tant que mélange épicé phare de la gastronomie indienne, le masala est le mariage savoureux de plusieurs aromates, capable, une fois réunis, de sublimer une myriade de mets d'Asie du sud. La composition de ces préparations relevées en goût s'adapte à chacune des recettes de l'art culinaire indien et apporte une subtilité et une richesse des saveurs sans cesse renouvelées.

En feuilletant la carte du restaurant indien que l'on vous a recommandé, vous avez sans doute déjà remarqué que certains plats étaient accompagnés de la mention " masala ". Puis en y regardant d'un peu plus près, vous constatez que le therme " masala " n'est guère plus explicité dans les ingrédients qui composent ces mets indiens ou pakistanais. Alors à quoi correspond il exactement ?

QU'EST-CE QUE LE MASALA ?

Le masala est la poudre constituée à la suite d'un mélange entre épices typiques indiennes, pakistanaise ou népalaises. Cette mixture d'aromates essentiels est l'assaisonnement qui sera donné à votre plat. Une fois la mixture d'épices composée en fonction du met ou de la recette, elle prend place dans l'énoncé du plat comme un suffixe. Exemple, un poulet tikka devient un poulet tikka masala. Le mot " masala " peut tout bonnement être traduit par : " mélange d'épices ". Le masala s'applique avant tout aux épices constituant le curry Indien et Pakistanais mais est la base a de nombreuses aux autres recettes. Souvent les condiments principaux utilisés sont les mêmes d'une réalisation à l'autre. Ce sont les nouveaux ajouts d'épices qui apportent la touche unique à chacun des plats.

Sachez aussi que le masala, peut s'écrire massala ou encore massalé. Ce mélange indien s’est plutôt bien exporté au sein de l’océan indien et notamment à la Réunion. Les Réunionnais qui se sont réappropriés cette recette en la rebaptisant massalé. Un des plats les plus connus utilisant ce mélange d'épices est le massalé de cabri.

LE GARAM MASALA

Certainement un des mélanges d’épices les plus connus, le garam masala représente un des condiments essentiels à la gastronomie indiennes, népalaise et pakistanaise. Ce mélange spécifique d’aromates originaire du nord de l’Inde tient son nom du fait que ses épices sont moulues après avoir été torréfiées. « garam » signifiant chaud en langue hindi.

La composition du garam masala traditionnel peut atteindre les 12 épices tout de même ! Cependant ses condiments principaux restent le cumin, la cardamone, la cannelle, le poivre noir, le clou de girofle ainsi que le gingembre. Rien qu’avec ça vous avez déjà une bonne base !

Le mélange indien garam s’emploie avant tout sur les plats salés, il parfume aussi bien les légumes que les viandes et en particulièrement les volailles. Vous le retrouver nommément dans le tikka masala. 

Certains masalas indiens sont reconnaissables avant même d'y avoir gouter, de par leur odeur, leur aspect ou bien encore leur couleur parfois très visuelle dans la cuisine hindi ! Dès que vous verrez votre assiette arriver vous saurez ce qui vous attend.

LE MÉLANGE TANDOORI

Au moins aussi réputé à travers le monde que le garam mais au gout plus relevé, le tandoori masala est parfait pour les marinades et vient lui aussi du nord de l’Inde. Le nom «  tandoori » fait référence au mot « tandoor »  qui est ni plus ni moins que le four traditionnel enseveli et avec lequel on cuisine dans cette région à la gastronomie ô combien riche et délicate qu’est le Penjab.

Tout comme le garam, les aromes du tandoori masala se marient parfaitement avec tous les légumes, les viandes, certains crustacés comme la crevette et bien entendu les volailles, dont le plus célèbre reste le poulet tandoori. Plat qui aurait été découvert grâce aux expérimentions hasardeuses d'un cuisinier avec son four " Tandoor " ! A l’instar de beaucoup de masalas, le tandoori foisonne d’épices en tout genre.

Ce mélange de condiments dépasse allégrement les 10 saveurs, ce qui est la norme dans la gastronomie indienne. A ce propos, nous avons établi un classement des épices indiennes. Toutefois le tandoori masala est constitué en premier lieu des épices suivantes : ail, coriandre, cumin carvi, romarin thym, laurier, ainsi que les incontournables, cannelle, poivre noir, et piment doux et fort, lui donnant sa couleur rouge si caractéristique. Cet entremêlement d’épices serait millénaire d’après la légende ! Alors si ces condiments de bases se révèlent insuffisant  pour votre palais, il existe des recettes indiennes autorisant l’ajout du fenouil, du gingembre, des graines de moutarde, du paprika ou encore du fenugrec et ses vertus.

Les différentes préparations d'épices indiennes n'ont pas toutes pour but d'accompagner les plats en les pimentant et en rehaussant leurs saveurs. Dans l'art culinaire indien les mélanges épicés relevés côtoient d'autres mixtures apportant beaucoup plus de rondeur en bouche et plus crémeuse.

LE TIKKA MASALA

Il semblerait que le tikka masala compte parmi les mélanges épicés indiens les plus récents. Même ses éléments de base resteraient évidement originaire d''Inde (Penjab). Cette mixture crémeuse relevée aurait été inventée au début des années70, au Royaume-Uni, où se trouve une forte communauté indienne. Sa toute première apparition serait survenue en Ecosse précisément, où un chef bangladais y aurait ajouté de la sauce tomate onctueuse pour satisfaire la demande d'un client. C'est ce mélange d'épices tikka qui constituerait les éléments essentiels de la recette telle que nous la connaissons aujourd'hui et que nous retrouvons dans le poulet tikka masala. Plat qui  est encore un des plus consommés en Grande Bretagne 50 après sa création.

Le mélange tikka massala se compose donc avec les ingrédients suivants : de la coriandre, du cumin, du curcuma, du clous de girofle, de la cannelle, de la cardamome verte, du piment rouge sec du Cachemire, ainsi que du poivre noir et de la poudre d'amchoor, libre à vous d'y additionner de la sauce tomate.

Le tikka masala indien peut, comme ses homologues, être utilisé aussi bien avec les légumes que les viandes. Bien entendu c'est avec les volailles et particulièrement le poulet qu'il a obtenu ses lettres de noblesse. Toutefois vous pouvez être agréablement surpris d'essayer ses saveurs avec vos œufs pochés !

LE BIRYANA MASALA

Bien qu’il partage quelques ingrédients en commun avec le garam, le biryani masala reste un mélange d’épices plus spécifique à certains types de plats. Là où le garam est plus polyvalent et peut accompagner une multitude de mets avec ses saveurs légères, le mélange biryani lui,  est plus prononcé et marque davantage les aliments. Il est par exemple quasi impossible d’utiliser le biryani avec un curry sans en changer complètement son gout. Le biryani masala se contente donc d’être employé uniquement avec les biryanis, ces plats indiens à base de riz, habituellement préparés pour les célébrations et les fêtes. 

Le mélange d’épices biryani tire son étymologie des mots perses « birian » qui signifie « frit avant cuisson » et « birinj » qui désigne le riz. D'ailleurs l'ancêtre du biryani que vous dévorez aujourd'hui aurait été importé en Inde dès le XV e siècle par le conquérant Turco-Mongol Timur (ou Tamerland).

La richesse de la gastronomie indienne les a, par la suite, absorbés et adaptés à leur culture en les déclinant en pas moins d’une quinzaine de mets différents. Dorénavant la poudre d’épices biryani a comme ingrédients dominants, le gingembre, l’ail, le piment, la menthe, la cardamome, la cannelle et ses feuilles, le carvi (plante herbacée), le poivre noir, le safran, et enfin l’amchoor qui est une poudre de mangue verte très fruitée et acidulée.

Beaucoup de masalas indiens que nous vous avons présentés s’accommodent avec les viandes. Afin que nos lecteurs végétariens voire végétaliens aient eux aussi quelque chose à se mettre sous la dent, dès la lecture de cet article terminée, nous souhaiterions finir avec un assortiment d’épices se mariant avec des plats sans provenances animales et convenants à vos estomacs.

Le pav bhaji masala est un des mélanges les plus employés dans la street food indienne. Ce masala se présente sous la forme d’une purée de légumes, avec de la coriandre, du jus de citron et du beurre (que les végétaliens pourront aisément remplacer avec un beurre végétal). Cette mousseline végétale épicée se sert avec des petits pains faits sans œuf appelés les pav bahj ! Et se traduirait comme ceci , « pav » étant le pain moelleux et « bhaji » les légumes.

Ce mélange de légumes et épices relevé serait né dans au XIX siècle pour accompagner les petits pains des ouvriers qui devaient souvent travailler de longues heures avant de pouvoir se sustenter. Le pav bahji masala originel proviendrait de Bombay mais d’autres variétés de ce mélange épicé ont eu le temps de fleurir en près de 300 ans.

La recette du pav bhaji masala est préparée de différentes manières en fonction des provinces indiennes, la mouture de la purée épicée peut être plus ou moins dense et le ratio des condiments peut varier. Néanmoins à quelques petites spécificités près, les épices et herbes restent les mêmes. Le cumin, le fenouil, la coriandre, le laurier, la cardamome noire, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les grains de poivre, l'anis étoilé et enfin la noix de muscade jouent un rôle essentiel pour parfumer la poudre. S’assurer que de la présence de chacune d’entre elle à la préparation est la garantie d’obtenir l'arôme parfait !

Vous le constatez par vous-même, toutes ces préparations contiennent systématiquement un minimum de 10 épices pour être réalisées,  ne serait-ce que pour la recette standard du mélange. Mais alors quelles organisations, quels rangements à épices, quels types de récipients trouve t-on dans les cuisines indiennes pour que les masalas se travaillent avec la plus grande aisance...

TOUT EST DANS LA BOITE !

Vous l’aurez compris, la grande gastronomie indienne est aussi riche en histoire qu’elle ne l’est en saveur ! Grace à la foultitude d’épices dont elle dispose ainsi qu’à la science avec laquelle elle sait les employer et les mélanger, la cuisine épicée indienne est unique. Elle vous offre un véritable feu d’artifice d’arômes et de parfums sur chacun de vos plats. Néanmoins, tout comme vous étiez un peu perdu entre ses différents mélanges en début d’article, vous devez maintenant vous interroger sur les types de récipients et rangements pour épices qu'il vous faudrait pour profiter pleinement de ce festival d’arômes ? Pas d’inquiétude car notre boutique vous propose de superbes boites à épices  aussi pratiques qu'esthétiques et toute désignées à cette tache.