QU'EST CE QUE LE SUMAC EN CUISINE ?

Si vous vous trouvez dans la campagne du sud de la Turquie, vous remarquerez peut-être autour de vous de petits arbres portant des grappes cramoisies de baies dressées. Entrez dans n'importe quel restaurant des environs et vous trouverez ces baies écrasées et saupoudrées sur le döner kebab et la salade de concombres. Cette baie acidulée est le sumac, l'une des épices les plus importantes du Moyen-Orient.

Le sumac est un petit arbre à fleurs originaire d'Iran qui pousse à l'état sauvage en Asie occidentale, dans la péninsule arabique et dans la plupart des régions méditerranéennes. Il existe de nombreuses espèces de sumac, mais le Rhus coriaria est l'espèce à l'origine de cette épice tant aimée. Le nom sumac signifie "rouge" dans les langues médiévales françaises, latines et syriennes. Outre son utilisation populaire comme épice, le sumac était utilisé pour tanner les peaux et est parfois appelé sumac des tanneurs.

Dans cet article, vous découvrirez tout ce qu'il faut savoir sur cette épice orientale. 

LE SUMAC C'EST QUOI ? 

Le sumac est l'une de ces épices dont l'aspect est aussi exotique que son nom le suggère. En fait, le nom "sumac" est dérivé du mot araméen "summaq", qui signifie rouge foncé, car le sumac est une épice en poudre rouge ou rouge violacé fabriquée à partir des baies du sumac. Aujourd'hui, le sumac est surtout utilisé au Moyen-Orient, notamment dans des pays comme l'Iran, le Liban, la Syrie, la Turquie et la Sicile. Originaire de Grèce, le sumac est toujours présent dans la cuisine grecque, où il est utilisé pour frotter les viandes grillées et aromatiser les ragoûts, les wraps de pita, les plats de riz et de légumes. Cet épice entre également dans la composition du zaatar, un mélange traditionnel du Moyen-Orient composé d'herbes, de graines de sésame et de sel.

Tout au long de l'histoire, les romains ont utilisé le jus et la poudre de sumac comme agent acidifiant, tandis que les amérindiens cueillaient des baies rouges de sumac et les faisaient sécher pour se nourrir pendant l'hiver. L'une des utilisations les plus célèbres du sumac est la salade fattoush, une salade du Moyen-Orient composée de laitue, de tomates, de pita grillé et d'une sauce de cet épice rouge. Il existe deux variétés de sumac, et il est important de faire la différence car l'une d'entre-elles est toxique. La version toxique a des baies blanches et pend en forme de grappes, ressemblant à des raisins blancs. En cas de contact avec la peau, elle produit une éruption cutanée rouge et vésiculeuse semblable. La variété non toxique du sumac a des baies rouges et pousse à l'extrémité des branches, c'est cette dernière qui est utilisée pour épicer les plats.

L'épice de sumac est récoltée à l'automne, lorsque les grappes de baies sont pleinement développées. Les baies sont généralement séchées au soleil avant d'être finement moulues pour un usage culinaire.

Cela donne au sumac une belle saveur salée et aide à préserver son goût citronné. Il existe une autre variété de sumac indigène en Amérique du Nord, le sumac à feuilles étroites, Rhus typhina. Les baies duveteuses rouge pourpre de cette variété sont également comestibles et ont un goût et un aspect similaires à ceux du sumac turc. Les amérindiens utilisaient le sumac à feuilles étroites pour aromatiser les boissons acidulées. Faites tremper les bourgeons dans de l'eau, ajoutez un peu de sucre et vous obtenez la " Sumacade ", une boisson américaine populaire qui était autrefois commercialisée dans les carnavals itinérants comme une limonade rose.

QUEL EST LE GOÛT DU SUMAC ?

Votre palais remarquera immédiatement une acidité salée, semblable à celle du citron, suivie de saveurs fruitées de canneberge et de cerise séchées. Il y a aussi un bon côté terreux derrière tout cela. L'épice sumac dans un bol avec une cuillère en bois et une assiette. La saveur piquante et citronnée du sumac en fait un substitut populaire du citron, en particulier lorsqu'on souhaite réduire l'humidité dans une recette. L'acidité particulière du sumac provient de l'acide malique, le même composé acide responsable de la saveur acidulée des pommes, des raisins et de la rhubarbe.

COMMENT UTILISER LE SUMAC EN CUISINE ?

Le sumac est largement utilisé comme condiment pour finir des plats comme le houmous, le baba ganoush ou la salade fattoush. L'épice est très populaire dans la cuisine turque où elle est saupoudrée sur le riz, les viandes grillées, les trempettes et les salades. De la même manière que le paprika remplace le poivre noir sur les tables hongroises, vous trouverez le sumac sur les table turques. Avant que les Romains ne rencontrent les citrons dans le nord-est de l'Inde, le sumac était l'ingrédient acide le plus populaire dans la cuisine romaine et celle des pays voisins. Aujourd'hui encore, il est préféré au citron dans de nombreuses recettes méditerranéennes et moyen-orientales de sauces sèches, de marinades et de vinaigrettes. Mélange d'épices et d'herbes za'atar dans un plat et une assiette.

Le sumac est un ingrédient essentiel de l'assaisonnement zaatar du Moyen-Orient. Le zaatar est un mélange d'épices à partir de sumac, de thym, de graines de sésame, d'hysope et d'origan. Les autres herbes et épices qui se marient bien avec le sumac sont le quatre-épices, le poivre, le cumin, la coriandre, le persil, la menthe, la marjolaine, le clou de girofle, l'ail, la cardamome et la cannelle. Les ingrédients les plus populaires pour accompagner l'épice sont le yogourt, la feta, les oignons, le chou-fleur, la tomate, l'aubergine, la grenade, le concombre, les carottes, le poivron, l'agneau, le poisson, le poulet, les lentilles et les pois chiches. Bien que la plupart des recettes qui font appel à cette épice soient salées, vous pouvez l'utiliser comme garniture pour ajouter un agréable contraste acide à quelque chose de sucré comme une salade de fruits ou même une glace à la vanille.

LES BIENFAITS DU SUMAC

Les avantages nutritionnels du sumac ont été explorés dans des études de recherche au cours des dernières années. Une étude particulière, publiée dans le Journal of Food Biochemistry, a examiné la capacité antioxydante du sumac de Sicile, ainsi que d'extraits d'un certain nombre d'autres épices, dont l'épine-vinette, la cardamome, le poivre noir, le poivre rouge, le fenouil, le laurier, le curcuma et la noix de muscade. Parmi les épices testées, le sumac présentait la capacité antioxydante la plus élevée.

Selon une autre étude publiée dans l'Iranian Journal of Pharmaceutical Research, les patients atteints de diabète de type 2 pourraient bénéficier d'avantages pour leur santé en ajoutant cette épice à leur régime alimentaire. À la fin de la période d'essai de trois mois, les patients qui avaient pris 3 grammes de sumac moulu par jour présentaient des taux de glycémie, d'apolipoprotéine B ("mauvais cholestérol") et de HbA1c (un marqueur du contrôle de la glycémie dans le temps) significativement plus bas. À la fin de l'essai, le groupe traité au sumac présentait également des niveaux accrus de capacité antioxydante totale et d'apolipoprotéine A-I (un composant du "bon cholestérol"). La recherche a également montré que le sumac est riche en acide gallique (qui a des propriétés antifongiques, antivirales et anticancéreuses) et en quercétine (un agent anti-inflammatoire ayant des effets anticancéreux).

CUISINER LE SUMAC

Même si le sumac est une épice exotique, lorsqu'il est utilisé de la bonne façon, il est sûr d'épicer n'importe quel repas et de faire tomber tout le monde amoureux de lui ! Maintenant que vous êtes incollable sur le sujet, qu'attendez-vous pour faire en profiter vos amis !