QU'EST-CE QUE LE VINAIGRE ?

Ami de l’huile et partenaire fidèle de la vinaigrette, le vinaigre est depuis très longtemps l’aliment de base de la cuisine. Vous avez certainement une ou deux bouteilles de condiments dans votre placard mais savez-vous exactement ce qu’est le vinaigre ? Connaissez-vous ses bienfaits et est-il indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré ?

COMMENT EST FABRIQUÉ LE VINAIGRE ?

Le mot "vinaigre" vient des mots français vin et aigre, qui se traduisent par "vin aigre". C'est une description assez précise si vous avez déjà goûté ou même senti une odeur de vinaigre.
Le vinaigre est un liquide fermenté composé d'acide acétique et d'eau, fabriqué à partir de presque toutes les sources d'hydrates de carbone qui peuvent subir une fermentation. Les sources les plus courantes sont le raisin et la pomme (vinaigre de cidre et vinaigre de vin). Mais vous pouvez également trouver du vinaigre de malt fabriqué à partir d'avoine ou d'orge maltée, du vinaigre blanc fabriqué à partir d'alcool de grain industriel (le grain utilisé est généralement du maïs, alors optez pour le bio si vous voulez éviter les OGM). Vous pouvez également trouver du vinaigre fabriqué à partir de fruits, de riz ou de bière. Le glucide de ces aliments contient de la levure qui des fermentent les sucres alimentaires en alcool. Ensuite, cet alcool est converti en acide acétique grâce à la bactérie " acétobacter ". 

Le processus de fermentation peut être rapide ou lent. Pour les méthodes rapides, l'oxydation du liquide se fait par agitation et la culture de bactéries y est immergée. Les vinaigres de vin traditionnels utilisent généralement une méthode dite lente et le processus de fermentation peut prendre des semaines, voire des mois. Au cours de cette période prolongée, une boue non toxique composée de levures et de bactéries acétiques (appelée Mère de vinaigre) se forme. Les différents types de vinaigre fermentent plus ou moins longtemps, ce qui détermine leur saveur. Certains vinaigres balsamiques peuvent fermenter jusqu'à 25 ans et coûtent plus cher que de nombreux vins fins.

LE VINAIGRE CONTIENT-IL DE L'ALCOOL ?

Bien que le vinaigre ne soit pas alcoolisé, des traces d'alcool (entre 0,5 % et, dans de très rares cas, jusqu'à 2 %) peuvent subsister dans le produit final selon l'origine de ses ingrédients. Pour les personnes extrêmement sensibles à l'alcool, il peut être judicieux d'éviter le vinaigre de vin ou le vinaigre de bière. Mais la vérité est surtout que ce type de vinaigre a un goût très fort et nous n'avons, au Manège épicé, jamais entendu dire que quelqu'un s'était fait arrêter parce qu'il était " bourré " de vinaigrette balsamique 🥴.

L'HISTOIRE DU VINAIGRE

Tout au long de l'histoire, l'homme a utilisé le vinaigre à des fins culinaires et médicinales. Les médecins et les guérisseurs utilisaient le vinaigre pour traiter des affections allant du croup (une infection respiratoire) au sumac vénéneux en passant par les maux d'estomac. Il y a environ 2 500 ans, le père de la médecine, Hippocrate, prescrivait le vinaigre comme antiseptique pour soigner les plaies, la toux et les rhumes mais surtout comme boisson tonique en combinant le vinaigre et le miel. Tommaso Del Garbo, un célèbre médecin italien, recommandait à ses patients de se laver les mains, le visage et la bouche avec du vinaigre lors d'une épidémie de peste en 1348, dans l'espoir d'éviter l'infection.

Les utilisations culinaires historiques du vinaigre comprennent l'aromatisation et la conservation des aliments. Les Babyloniens, les Égyptiens, les Romains et les Hébreux de l'Antiquité ont découvert les capacités de conservation des aliments avec du vinaigre comme un sous-produit aigre de la fabrication du vin, qui lui-même a pu être découvert par une personne fortuitement oublieuse qui a laissé le jus de raisin trop longtemps à l'air libre. L'Ancien et le Nouveau Testament de la Bible mentionnent tous deux le vinaigre. La référence la plus célèbre est celle des soldats romains qui ont offert à Jésus du vinaigre de vin sur la croix pour se moquer de lui.

Aujourd'hui, la plupart d'entre nous connaissent le vinaigre sous la forme de quelques bouteilles colorées rangées dans le garde-manger, avec une variété d'utilisations dans et hors de la cuisine.  

PROFIL NUTRITIONNEL DU VINAIGRE

Conformément aux règlements INCO (information du consommateur sur les denrées alimentaires), le vinaigre commercial de qualité alimentaire contient au moins 4 % d'acide acétique, mais cette teneur peut atteindre 8 %. La teneur en acide acétique est responsable du piquant et de l'acidité caractéristiques du vinaigre, ainsi que de la plupart des avantages qu'on lui prête en matière de santé, de beauté, de nettoyage et de destruction des mauvaises herbes. Toutefois, si vous trouvez un jour du vinaigre dont la concentration est supérieure à 10 %, traitez le comme l'une de ces bouteilles dangereuses du cours de chimie du lycée. Oui, il éliminera la graisse du sol de votre garage, mais il risque aussi d'enlever ou d'irriter la peau de votre main pendant que vous frottez. Surtout ne la buvez pas !

Selon la variété, une cuillère à soupe de vinaigre contient entre 2 et 15 calories. Si le vinaigre n'apporte pas beaucoup de calories à votre alimentation, certains types de vinaigre contiennent des traces de vitamines et de minéraux, ainsi que des acides aminés et des composés polyphénoliques (particulièrement présent dans les fruits au goût acide). Par exemple, vous pouvez trouver une petite quantité de potassium dans de nombreuses marques de vinaigre de cidre de pomme.  

LES BIENFAITS DU VINAIGRE SUR LA SANTÉ

Au cours de l'histoire, le vinaigre a été utilisé de nombreuses fois pour traiter différentes affections et symptômes, mais les preuves scientifiques n'ont pas encore validé le vinaigre comme traitement efficace de la plupart des maladies. Néanmoins, certaines études animales et humaines ont révélé que le vinaigre présente des avantages prometteurs pour la santé qui méritent d'être explorés plus avant. Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des allégations de santé les plus populaires associées au vinaigre et ce que la recherche dit à leur sujet.

1. Le vinaigre peut aider à réduire le risque de maladie cardiaque.

Certaines études sur les animaux montrent la capacité du vinaigre à réduire l'hypertension artérielle - un facteur de risque de maladie cardiaque - mais son effet sur les humains n'est pas connu. Cependant, une étude menée en 1999 sur 76 283 femmes, suivies pendant dix ans, a révélé que celles qui consommaient de la vinaigrette au moins cinq à six fois par semaine avaient moins de risques de développer une maladie cardiaque mortelle. Les chercheurs ont suggéré que cela était dû à la teneur en ALA ou acide alpha-linolénique (un acide gras oméga-3) des vinaigrettes. Mais le groupe de consommateurs de vinaigre a bénéficié d'une meilleure protection cardiaque que ceux qui ont mangé des vinaigrettes à base de mayonnaise, qui contiennent également de l'ALA. Il est donc tout à fait possible que le vinaigre ait joué un rôle important dans ce résultat.

2. Le vinaigre peut avoir une activité antitumorale.

Le vinaigre a démontré sa capacité à faire mourir les cellules leucémiques humaines et à inhiber la croissance des cellules cancéreuses dans d'autres études. Des études sur les animaux montrent que le vinaigre ajouté à l'eau potable a un effet protecteur contre le cancer du côlon induit par l'azoxyméthane chez les rats. Au cas où vous vous poseriez la question, l'azoxyméthane est un produit chimique dont la principale utilisation par les humains est de provoquer le cancer chez certains rats et souris très malchanceux afin que les humains puissent étudier le traitement et la prévention du cancer. Une raison probable de ce phénomène est que le vinaigre est une source de polyphénols, qui sont des composés végétaux conçus pour se défendre contre le stress oxydatif qui peut endommager les cellules et conduire à des maladies comme le cancer. Néanmoins, des recherches à plus long terme sur la population sont nécessaires, car les études épidémiologiques ont donné des résultats mitigés.

3. Le vinaigre peut aider à réguler la glycémie.

Le vinaigre semble avoir un effet anti-hyperglycémique chez les personnes en améliorant la réponse de l'insuline à la consommation de sucre. Et cet effet est encore plus significatif chez les personnes présentant une résistance à l'insuline. Une étude de 2004 a révélé que la consommation d'une boisson test comprenant 20 grammes de vinaigre avant un repas riche en glucides réduisait la glycémie post-prandiale de 64 % par rapport à un placebo.

4. Le vinaigre peut favoriser une perte de poids saine.

Certaines personnes rapportent que la consommation de vinaigre augmente le sentiment de satiété, ce qui peut aider à prévenir la suralimentation qui peut entraîner une prise de poids indésirable. Dans une petite étude de 2005 publiée dans l'European Journal of Clinical Nutrition, des chercheurs ont donné à 12 participants en bonne santé des portions identiques de trois types de vinaigres avec différentes concentrations d'acide acétique (18, 23 et 28 mmol, respectivement) avec une portion de 50 grammes de pain blanc. Les chercheurs ont ensuite évalué leur satiété et leurs réponses glycémiques et insuliniques postprandiales. Ils ont constaté que la consommation de pain seul - le placebo - avait le plus faible impact sur la satiété. Et plus la teneur en acide acétique du vinaigre était élevée, plus les participants se sentaient rassasiés et rassasiés. Dans une autre étude, il semble que prendre quotidiennement deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme, et ce durant 3 mois, aiderait à predre en 1 à 2 kilos. 

5. Le vinaigre peut avoir des effets antimicrobiens.

Le vinaigre peut aider à combattre les germes nocifs. Dans une étude de 2018 publiée dans Scientific Reports, les chercheurs ont examiné l'activité antimicrobienne du vinaigre de cidre de pomme (VCA) contre escherichia coli, staphylococcus aureus et candida albicans. Ces microbes peuvent déclencher une réaction dangereuse et parfois mortelle du système immunitaire humain, connue sous le nom de tempête de cytokines. En termes simples, une tempête de cytokines est une réaction immunitaire tellement excessive que le système est plus ou moins détraqué et ne peut plus se réinitialiser. Les chercheurs ont constaté que le vinaigre régulait les cytokines inflammatoires de manière dose-dépendante (plus le vinaigre de cidre de pomme est dilué, plus l'effet est fort). Leur conclusion est que le vinaigre de cidre de pomme pourrait avoir des applications potentielles pour les infections aiguës et pour le dérèglement immunitaire induit par l'auto-immunité, bien que des recherches supplémentaires soient encore nécessaires.

6. Autres bienfaits du vinaigre pour la santé

Parmi les autres bienfaits potentiels (mais pas nécessairement confirmés) de la consommation de vinaigre, en particulier de vinaigre de cidre de pomme, on peut citer son utilisation pour combattre les rhumes et autres virus, soulager les symptômes du reflux acide, favoriser la santé digestive et avoir un effet de détoxification naturelle sur le foie. Il pourrait également contribuer à la régulation hormonale. Une étude de trois mois a révélé que les femmes atteintes du syndrome des ovaires polykystiques qui buvaient une cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme avec environ 7 onces d'eau immédiatement après le dîner avaient des règles plus régulières et des niveaux hormonaux améliorés.  

LES EFFETS SECONDAIRES ET RISQUES LIÉS A LA CONSOMMATION DE VINAIGRE

Bien que le vinaigre offre un certain nombre d'avantages potentiels pour la santé lorsqu'il est utilisé en quantités modérées, des risques existent, et ces risques dépendent largement des facteurs individuels et des utilisations.

Voici quelques-uns des risques liés à la consommation de vinaigre :

Des dommages corrosifs et inflammatoires à votre œsophage si vous le buvez pur et non dilué. Gardez le vinaigre hors de portée des enfants car il s'agit d'une substance potentiellement caustique.

Des dommages à l'émail de vos dents en raison de sa forte acidité. Les premiers signes d'érosion de l'émail peuvent inclure une sensibilité accrue aux sucreries et aux températures chaudes ou froides. Certaines personnes suggèrent, après avoir consommé du vinaigre, de se rincer la bouche avec de l'eau pure. Ensuite, prenez des menthes au xylitol pour aider à créer un environnement buccal plus alcalin. En outre, la consommation de vinaigre en tant que composante d'un repas est susceptible d'avoir un effet moins dommageable sur l'émail que le vinaigre consommé seul.

Réduction des niveaux de potassium dans votre organisme, ce qui peut contribuer à l'ostéoporose ou à l'affaiblissement des os. Cependant, la perte osseuse induite par le vinaigre n'a été documentée que dans le cadre d'une utilisation intensive et à long terme. Dans l'un de ces cas, une femme a consommé en moyenne une tasse de vinaigre à 5 % par jour pendant environ six ans.

Réduction du taux de sucre dans le sang. Les personnes diabétiques doivent être particulièrement vigilantes lorsqu'elles utilisent du vinaigre pour s'assurer que leur taux de glycémie ne tombe pas trop bas. Cet effet antihyperglycémique peut être une arme à double tranchant pour les diabétiques, réduisant à la fois leur besoin d'insuline mais les mettant aussi potentiellement en danger d'hypoglycémie.

Inconfort gastrique ou sensations de brûlure digestive, en particulier chez les personnes souffrant de problèmes gastriques existants, comme des ulcères ou d'autres affections digestives. L'acidité du vinaigre peut provoquer des sensations d'indigestion ou de nausée, surtout s'il n'est pas suffisamment dilué.

Des réactions liées à l'histamine chez les personnes présentant une intolérance ou une sensibilité à l'histamine, car l'histamine peut résulter du processus de fermentation du vinaigre.  

LES DIFFERENTS TYPES DE VINAIGRE

Il existe plusieurs variétés de vinaigre, chacune ayant un goût unique et une utilisation optimale dans la cuisine. Certaines des plus courantes sont énumérées ci-dessous.

1. Vinaigre blanc distillé

C'est le vinaigre le plus net et le plus propre de toutes les variétés, et il n'a pas une tonne de saveur, ce qui signifie qu'il se marie bien avec à peu près tout. Le vinaigre blanc est l'un des meilleurs pour le décapage. Généralement fabriqué à partir de maïs ou de blé (via l'éthanol), essayez d'obtenir une variété de vinaigre blanc biologique si vous voulez éviter le glyphosate.

2. Vinaigre de cidre de pomme

Cette variété est souvent décrite comme ayant le goût du cidre de pomme dur. Il se marie bien avec les plats qui incorporent déjà des fruits comme les pommes ou les poires. Vous pouvez également mélanger le vinaigre de cidre de pomme avec du lait non laitier (généralement une cuillère à soupe de vinaigre et une tasse de lait) pour obtenir un babeurre végétal pour la cuisine.

3. Vinaigre de vin rouge

Fabriqué à partir de vin rouge, cette variété a un goût acidulé et fruité. Le vinaigre de vin rouge convient bien aux marinades, aux vinaigrettes et aux plats italiens.

4. Vinaigre de vin blanc

Le vinaigre blanc a tendance à avoir un goût moins prononcé que le vinaigre de vin rouge. Ses meilleures utilisations sont les sauces légères, les marinades et les vinaigrettes plus délicates.

5. Vinaigre balsamique

Fabriqué à partir de raisins Trebbiano (rouge) ou Spergola (blanc) cultivés dans certaines régions d'Italie, le vinaigre balsamique a une couleur foncée et une saveur caramélisée qui en fait un bon complément aux desserts ainsi qu'aux fruits frais et aux légumes grillés. Certains vinaigres balsamiques sont très sucrés, vérifiez donc la teneur en sucre si vous ne voulez pas ajouter involontairement du sucre à votre alimentation.

6. Vinaigre de malt

Il s'agit d'un vinaigre foncé, moins courant, fabriqué à partir de bière. Il a une saveur grillée et de noix qui se prête bien aux frites maison, aux pommes de terre rôties ou à la préparation d'une vinaigrette unique.

7. Vinaigre de riz

Cette variété est nettement plus sucrée que les autres vinaigres et est souvent utilisée dans la cuisine asiatique, notamment dans les plats aigres-doux. Le vinaigre de riz est également utilisé dans les marinades, le riz pour sushi ou les marinades.

Il est amusant d'essayer quelques vinaigres différents et de voir comment vous aimez les utiliser. Ou bien sortez une variété que vous avez gardée en rayon et expérimentez sa saveur. Dans la mesure du possible, achetez du vinaigre biologique pour minimiser l'exposition aux pesticides et aux OGM.

NETTOYER AVEC DU VINAIGRE 

Outre ses usages culinaires et médicinaux, le vinaigre est également un nettoyant naturel et peu coûteux. Le vinaigre blanc, en particulier, est un agent de nettoyage non toxique extraordinairement polyvalent et efficace. Son acidité (provenant de l'acide acétique) le rend efficace pour tuer la plupart des moisissures, bactéries et germes.

Vous pouvez utiliser le vinaigre comme produit de rinçage dans les lave-vaisselle et comme adoucissant dans les machines à laver. Il fait aussi briller et polir les robinets en chrome. Petit plus, en séchant, l'odeur du vinaigre disparaît complètement.

Vous pouvez également utiliser le vinaigre pour passer la serpillière sur le sol ou pour essuyer les plateaux de table, les appareils électroménagers et les sièges de toilettes. Un bémol toutefois : le vinaigre peut abîmer le marbre et les autres pierres, en plus du bois, il est donc préférable de ne pas l'utiliser pour les surfaces poreuses.

Les propriétés nettoyantes du vinaigre blanc distillé sont bien connues. Mais le vinaigre de cidre de pomme peut également être utile. La plupart des autres vinaigres ne conviennent cependant pas au nettoyage. Ils peuvent contenir un agent colorant qui risque de tacher les surfaces. Ils peuvent également avoir un taux d'acidité trop faible pour permettre un nettoyage efficace.

Vous voulez économiser un peu d'argent ? Le vinaigre blanc distillé (et la plupart des autres vinaigres) se conserve tout seul et n'a pas besoin d'être réfrigéré. Leur durée de conservation est presque infinie. Si vous achetez le vinaigre au gallon, vous économiserez sur les petites bouteilles qui composent généralement les produits de soins personnels tout en réduisant votre utilisation de plastique.  

FAUT-IL UTILISER DU VINAIGRE ?

Le vinaigre a une longue histoire d'utilisation et de nombreux bienfaits supposés pour la santé, dont certains sont confirmés par la science. Il s'agit également d'un nettoyant ménager efficace. Des recherches supplémentaires sont toutefois nécessaires pour étayer la plupart de ces allégations.

Tant que vous diluez le vinaigre, ou que vous l'utilisez dans le cadre d'un repas ou d'une recette, la consommation de vinaigre n'est généralement pas nocive et peut être bénéfique dans le cadre d'un régime alimentaire sain. Et si cela vous incite à manger plus de légumes, alors bravo !

Dites le nous dans les commentaires :

• Quel est votre type de vinaigre préféré pour cuisiner, et qu'aimez-vous faire avec ?
• Avez-vous déjà utilisé du vinaigre pour le nettoyage ou à d'autres fins ? Comment cela a-t-il fonctionné ?
• Avez-vous déjà ressenti des bienfaits ou des problèmes de santé en consommant du vinaigre ? Si oui, dites-nous en plus !