QU'EST-CE QUE LE YUZU ?

Le yuzu est un fruit exotique originaire d’Asie. Il est principalement réputé pour son écorce et son jus qui servent à condimenter de nombreux plat de la cuisine japonaise. Cet agrume au gout bien distinct se situe à mi-chemin entre le citron vert et la mandarine. Le yuzu Kôchi a un parfum fruité et rafraichissant qui excelle dans l’assaisonnement pour faire ressortir les saveurs.

Au sein de cet article, nous vous décrirons son gout, son emploi en cuisine ainsi que les différentes forme qu’il peut prendre en tant que condiment.

L’ORIGINE DU YUZU

Le yuzu est donc un fruit en provenance de Chine et du Tibet, plus précisément du bassin supérieur du fleuve Yangtsé qui transverse les 2 pays. Le citron Yuzu aurait atteint les cotes japonaises il y a près de 1300 ans. C’est grâce à la dynastie Tang que ce fruit exotique a pu se frayer un chemin jusqu’à pays du soleil levant. Voyage au cours duquel, le yuzu ne manquera de s’accommoder parfaitement à la culture coréenne. Il sera d’ailleurs aussi bien employé en tant que condiment au sein des 2 gastronomies, qu’il sera utilisé comme remède en médecine traditionnelle.

La théorie la plus convaincante concernant l’étymologie du terme Yuzu (désignant à la fois le fruit et l’arbre dont il est issu), proviendrait d’un croisement entre le mot chinois et japonais. A l’appellation « yu » désignant bien le fruit yuzu en chinois, aurait été ajouté le suffixe « zu » qui en japonais indique le vinaigre, condiment auquel le yuzu est souvent substitué.

LE YUZU KOCHI

Aujourd’hui, le citron yuzu est cultivé principalement en Chine, en Corée mais également en Australie, Espagne et Italie, car il est l’un des rares Citrus à pouvoir supporter des climats. Le yuzu doit cependant être planté dans un sol fertile, sablonneux et enfin non calcaire pour produire  de 15 à 20 kilos de fruits qui donneront 3 litres de jus environ. Leur fleuraison courant le mois de mai déplace les effluves de l'arbuste a plusieurs kilomètres à la ronde et la récolte des fruits se déroule début octobre. 

Et s’il y'a bien un endroit où le Yuzu s’épanoui particulièrement c’est surtout au Japon sur l’île de Kôchi, qui concentre à elle seule plus de la moitié de la production de la péninsule. Du fait de leur rusticité, les Yuzus cultivés dans cette région montagneuse profitent particulièrement bien des écarts de températures conséquents entre le jour et la nuit. Grace à cette forte amplitude thermique les yuzus de l’île Kôchi voient leur aromes enrichis et difficilement comparables.

A la différence d’autres régions du monde où le yuzu est greffé sur un arbre pour porter des fruits en quelques années, ici sur l'île Kôchi, c’est la méthode de culture dite « Misho » qui est appliquée. Cette dernière permet un développement du yuzu sur une durée de 15 à 20 ans, depuis la graine jusqu’au fruit Yuzu. Cette façon de faire unique est tout à fait adaptée à l’évolution lente de citron yuzu du Japon ainsi qu’à la difficulté de récolter les fruits. Le terme « mishoyuzu » régulièrement employé indique d’ailleurs que votre fruit a été cultivé selon cette méthode. Il est également bon de noter que le yuzu reste en production tout au long de l'année et que son exportation est condensée entre les mois de novembre et de janvier de l'année N+1. En fonction de son état de maturité et donc de sa couleur, ce fruit condiment peut peut être classé en deux catégories : l'aoyuzu, dont la peau est encore verte est expédié entre l'été et l'automne. Le kiyuzu est quant à lui expédié à partir de l'automne, une fois lorsque sa peau est devenue jaune. Le kiyuzu est réputé pour avoir d'avantage de jus que l'aoyuzu. 

À QUOI RESSEMBLE LE YUZU ?

Le yuzu est un hybride entre la mandarine sauvage (Citrus reticulata) et citron Ichang (Citrus ichangensis Le Yuzu qualifie à la fois le fruit et l’arbuste aux épines acérées sur lequel il se développe. Le petit arbre peut atteindre les 5 mètres à maturité avec de larges feuilles allongées renfermant des glandes aux senteurs citronnées, comme le combava. Le fruit est donc un agrume appartenant à la famille des Citrus Junos. Il est plus petit qu’un pomelo auquel il ressemble assez, et son diamètre peut atteindre les 6 cm environ. Sa taille se rapprochant plus de celle d’une mandarine.

Ce fruit condiment à une apparence assez brute caractéristique. Le yuzu est bosselé avec une écorce relativement épaisse. Sa peau est verte au départ et se rapproche progressivement du jaune, au fil de sa maturité. Plutôt disgracieux au premier abord, vous pourriez croire à des citrons tombés du camion de loin, ou bien à des agrumes pas suffisamment bien calibrés. Rien de bien grave comparé à la richesse des arômes acidulés situés en son antre. Contrairement à la mandarine, le citron yuzu n’est pas consommé pour sa chair, qu’il a en petite quantité et qui est remplie de pépins en plus. Non, c’est avant tout pour le jus (rare) qui coule dans ses veines ainsi que les zestes de sa peau qu’il faut gouter au rafraichissement du citron le plus connu du Japon.

QUEL EST LE GOUT DU YUZU ?

Les saveurs du yuzu sont marquées et dotées d’arômes acidulés caractéristiques des agrumes. Elles très appréciés des amateurs pour leur subtilité, leur finesse et leur rafraichissement. Son parfum est un mi-chemin entre la mandarine et le citron vert avec quelques notes de pamplemousse supplémentait. Il se rapproche aussi du poivre Timut et de son cousin du Sichuan.

Les saveurs aux notes fruitées et acidulés du yuzu sont idéales pour pour assaisonner ou servir de condiment à une grande palette de mets. L’équilibre et la force du Yuzu lui permet d’accompagner des plats aussi bien salé que sucré. Des sauces jusqu’au chocolat, sans en oublier les boissons, le citron yuzu est un condiment pour le moins polyvalent. La seule réserve sur son gout reste son dosage qu’il faut savoir manier avec précaution. Les zestes de yuzu ou le yuzu en poudre sont des concentrés d’arômes comparés à son jus. Une simple cuillère a café voire légèrement moins devrait suffire à assaisonner un plat prévu pour 3 à 4 personnes.

COMMENT UTILISER LE YUZU EN CUISINE ?

Le yuzu brille dans une variété de plats, notamment les plats traditionnels japonais. Le yuzu est souvent préparé de la même manière que les autres agrumes, vous pouvez le zester, le peler et le presser. Vous pouvez également créer une vinaigrette pour les légumes en mélangeant le jus de yuzu, l'huile de sésame, le sel de soja et les graines de sésame.

Comment cuisiner avec le yuzu ?

Le jus de yuzu a un goût très fort. Il est encore plus intense que le jus de citron ou de citron vert, si bien que lorsqu'il est utilisé dans des boissons, une petite quantité suffit amplement. Ajoutez-en une goutte aux cocktails de votre choix en l'utilisant plus comme un amer que comme un jus de fruit classique. Il est courant d'utiliser le yuzu dans l'assaisonnement des fruits de mer, là encore dans des situations similaires à celles du citron ou du citron vert, mais en plus petite quantité. Une seule goutte de jus de yuzu peut, par exemple, être utilisée pour assaisonner une huître ouverte, elle peut être incorporée à une marinade de ceviche pour poisson cru, ou ajoutée à une mayonnaise voire une brunoise de légumes. Essayez également de mélanger le yuzu dans des vinaigrettes et des marinades salées avec du soja, de l'huile et de l'ail.

Le yuzu a également des applications infinies dans les recettes sucrées, où il s'utilise de préférence comme une essence, ou une eau comme la fleur d'oranger. Utilisez quelques gouttes pour parfumer les flans, les gelées, les glaces et les meringues.

Le zeste de yuzu

Utilisez les épluchures de yuzu et les zestes pour ajouter une saveur piquante d'agrumes à la soupe de nouilles soba ou au chawanmushi, un savoureux flan aux œufs cuit à la vapeur traditionnellement servi en entrée. Les fruits yuzu peuvent être utilisés comme substitut du citron et de la lime. Ils ont une écorce et une chair très parfumées avec une saveur acide et acidulée. L'écorce de yuzu et le zeste râpés ou effilés sont utilisés pour leur parfum et leur saveur distinctifs et rafraîchissants dans les plats typique japonais.

Le jus de yuzu

Le jus du fruit est transformé en un vinaigre distinctif au goût d'agrumes. Le fruit est également utilisé comme source d'acide citrique. Dans la cuisine d'Asie de l'Est, le jus, l'écorce et les graines de yuzu servent d'arômes gourmands pour les vinaigres, les assaisonnements, les sauces et les marmelades. Vous pouvez mélanger du jus de yuzu, des tranches de yuzu et de l'eau chaude avec du miel pour obtenir une boisson respectueuse des intestins. Le yuzu est riche en pectine, ce qui permet de lutter contre la constipation. La pectine est une source de fibres alimentaires solubles qui se dissout dans l'eau pour former un gel qui agit dans le tube digestif pour améliorer le taux de cholestérol et le métabolisme des graisses. Dans la cuisine japonaise, le jus de yuzu est souvent ajouté aux pâtes, poudres, marmelades, gelées, bonbons et thé. Le jus de ce fruit est souvent utilisé pour produire du vin et d'autres liqueurs, et on le retrouve comme ingrédient dans divers cocktails.

Au Japon, le jus et l'écorce du yuzu sont très appréciés des Japonais, qui les utilisent abondamment comme agents aromatisants. Le jus et l'écorce du yuzu sont également utilisés pour faire une boisson similaire à la limonade, ajoutés aux sauces de salade et également inclus dans les crèmes glacées.

Poudre de yuzu

La poudre de fruit de yuzu est séchée naturellement, en utilisant 100% du fruit de yuzu (pulpe et zeste), ce qui donne des arômes incroyables et une saveur de yuzu complète. La poudre de fruit de yuzu est le résultat final d'un processus totalement naturel de séchage du fruit de yuzu et de broyage en une fine poudre. De merveilleuses notes florales sont présentes et le profil de saveur est légèrement acidulé, ressemblant étroitement à celui du pamplemousse, avec des nuances de mandarine et de bergamote et de subtiles touches de pin. La poudre de yuzu s’utilise comme une alternative ingénieuse au jus est également disponible auprès de certains détaillants spécialisés.

LES BIENFAITS DU YUZU

Quels sont les bienfaits du yuzu ?

Les valeurs nutritionnelles du yuzu pour 100 grammes : Energie : 53 Kcal Glucides : 13 gr Protéines : 0,8 gr Lipides : 0 gr Fibres : 1,8 gr

Le yuzu est un condiment peu calorique et contient de la vitamine C (58% des apports journaliers), de la vitamines A (30% des apports journaliers), de la vitamines B5 et B6 ( 5% des apports journaliers) ainsi que des quantités minimes de magnésium, fer, zinc, de calcium, de riboflavine, de niacine et de vitamine E.

À la vue de ses valeurs nutritionnelles, le yuzu contribue essentiellement comme antioxydant pour l’organisme. Comme la majorité des agrumes, il lutte contre le vieillissement des cellules. Des études démontrent que le l’agrume yuzu aide à réduire l’inflammation, contribue grandement à la préservation du cœur et permet de lutter contre les cellules cancéreuses.

Les propriétés anti-âge du yuzu

Les bienfaits du yuzu sont nombreux allant de sa teneur en vitamines jusqu’à son parfum apaisant. Les recherches sur le yuzu sont limitées. Néanmoins les propriétés antioxydant de ce citron asiatique en fait une arme essentielle pour le bon fonctionnement du système immunitaire, car ils neutralisent les radicaux libres et favorisent la production de collagène. Le collagène étant un type de protéine que l'on trouve en abondance dans la peau, les muscles, les os, les tendons et d'autres tissus du corps. On sait que de faibles niveaux de collagène peuvent entraîner une peau ridée, des raideurs, des muscles affaiblis, des douleurs articulaires ou des problèmes gastro-intestinaux.

Le yuzu contient une bonne quantité de vitamine C par rapport au citron normal. Il contient également un important agent anti-âge appelé flavonoïdes. Ces deux agents sont essentiels pour lutter contre le vieillissement, car ils aident à combattre les radicaux libres. Les radicaux libres sont une chose inévitable qui se forme naturellement dans notre corps. Mais ils peuvent aussi être dangereux. Ce sont ces radicaux libres qui nous font présenter des signes de vieillissement tels que les rides et les ridules. En consommant du yuzu, vous pouvez rester jeune pendant longtemps !

Le yuzu contient de nombreux autres antioxydants, qui peuvent aider à neutraliser les radicaux libres nuisibles et à réduire le stress oxydatif qui trop élevé, est à l’origine de nombreuses maladies. Certaines études démontrent qu’une alimentation accès sur les antioxydants réduiraient les affections cérébrales, les maladies cardiaques, le diabète de type 2 et certains cancers.

Le yuzu aide à réduire l'inflammation et les maladies chroniques

Le yuzu contient de nombreux autres antioxydants, qui peuvent aider à neutraliser les radicaux libres nuisibles et à réduire l'inflammation qui contribue à la maladie. La recherche a conclu que l'inflammation chronique est à l'origine de presque toutes les maladies, y compris certaines des maladies les plus menaçantes comme le cancer, le diabète et les maladies coronariennes. La plupart des gens détestent la peau bosselée du yuzu, et bien ces bords rugueux ont un composé appelé limonène. Des recherches ont montré que la forte concentration de limonène dans la peau du Yuzu aide à réduire l'inflammation et à prévenir la formation de radicaux libres dans le corps.

Des études en éprouvettes évoquent la possibilité de combattre l’obésité et les maladies inflammatoires de l’intestin avec de l’extrait de yuzu. Une remarque importante concernant les études susmentionnées : toutes les recherches portent sur des composés spécifiques du yuzu et de l'extrait de yuzu, et non sur la consommation du fruit indépendamment. Dans l'ensemble, les études sur ce sujet sont limitées, de sorte que d'autres recherches sont nécessaires pour confirmer les bienfaits du yuzu sur la santé. L'ajout du yuzu à votre régime alimentaire présente de manière évidente un certain nombre d'avantages potentiels pour la santé, notamment l'amélioration de l'humeur, la réduction des inflammations et l'amélioration de la santé du cerveau, entre autres.

Le yuzu protège la santé du cerveau

Des recherches ont montré que le yuzu a le potentiel de maintenir les fonctions cognitives et un cerveau en bonne santé. Selon les chercheurs, c'est l'accumulation de protéines bêta-amyloïdes dans le cerveau qui est à l'origine de troubles cognitifs comme la maladie d'Alzheimer. Le yuzu aide à lutter contre l'accumulation de ces mauvaises protéines, et ses vertus antioxydantes protègent le cerveau des dommages causés par les radicaux libres. Des études menées sur des rats montrent que la prise effective d’extrait de yuzu sur le long terme contribuerait à améliorer la mémoire et réduire le stresse oxydatif causé par les mauvaises protéines endommageant le cerveau. En découle donc le maintien d’une bonne fonction cérébrale mais aussi le contrôle de la glycémie. Qui dit contrôle de la glycémie dit que le yuzu est un condiment parfait pour aider à la perte de poids.

Yuzu favorise la perte de poids

Le yuzu est considéré comme le meilleur moyen de brûler plus rapidement les graisses. Selon des études récentes, le yuzu peut en effet activer et améliorer certaines cellules, ce qui permet de brûler plus rapidement les graisses. L'acide contenu dans le yuzu acidifie le corps et il permet au corps de mieux absorber le calcium. Le calcium permet de brûler les graisses plus rapidement et empêche leur absorption ultérieure. L'acide contenu dans le yuzu vous permet également d'avoir un meilleur système digestif afin de ne pas charger l'excès de graisse dans votre corps. Bien que les recherches soient limitées, le yuzu, en plus de réguler le niveau de sucre dans le sang, il réduirait le niveau de mauvais cholestérol (LDL) et maintiendrait la solidité des os.

Récupération musculaire et santé des os

Les muscles constituent 30 à 40 % des parties de notre corps. Si l'un d'eux est blessé, cela affectera vraiment notre journée, et parfois, il faudra beaucoup de temps pour récupérer. Le yuzu contient de l'acide malique qui permet à vos muscles de récupérer mieux et plus vite. L'acide malique peut également réduire la douleur que vous ressentez à cause du muscle blessé. Après avoir récupéré, l'acide malique peut également vous donner plus d'énergie. En raison de la quantité élevée de calcium, de cuivre, de phosphore et de magnésium que l'on trouve dans le yuzu, il est très bénéfique pour la santé de nos os et les protège des maladies, comme l'ostéoporose.

Tous ces minéraux contribuent à améliorer la densité osseuse de notre corps, ce qui nous aide à conserver des os solides même à un âge avancé. En outre, la vitamine C présente dans le yuzu contribue également à protéger nos os des dommages oxydatifs causés par les radicaux libres.

Les propriétés anticancer du yuzu

Le cancer est une maladie vraiment mortelle. L'agent antioxydant et anti-inflammatoire vont très bien ensemble. Il se trouve dans la chair et la substance aromatique de l'agrume. Il s'agit en fait d'un combo qui peut prévenir tous les types de cancer. Le yuzu est composé de limonène et de limonoïde, ces deux substances sont anti-inflammatoires et antioxydantes et sont parfaites pour combattre les cellules cancéreuses mortelles.

Le parfum du yuzu en aromathérapie

Le parfum d'agrumes du yuzu peut également avoir des effets bénéfiques lorsqu'il est utilisé en aromathérapie. Un essai contrôlé randomisé publié dans le Journal of Alternative and Complementary Medicine en juin 2017 a révélé que les femmes souffrant de SPM qui ont inhalé du parfum de yuzu pendant 10 minutes ont connu une baisse de la tension, de l'anxiété, de la colère et de la fatigue d'une manière similaire à l'effet de la lavande. Les chercheurs spéculent que cela s'est produit parce que le parfum a augmenté l'activité du système nerveux parasympathique (également connu sous le nom de "réponse de repos et de digestion", qui aide à calmer le corps après le stress). Gardez à l'esprit, cependant, que cette petite étude n'a impliqué que 17 participants.

Une autre étude, publiée en novembre 2021 dans la revue Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, a conclu que le parfum du yuzu peut réduire la sensation de fatigue et améliorer la concentration, la productivité et les niveaux d'énergie. Les chercheurs supposent que le parfum peut également avoir un effet stimulant sur le système nerveux. L’inhalation du yuzu apporte donc un soulagement émotionnel en réduisant le rythme cardiaque et en soulageant le stress, l’anxiété et les autres tensions.

Le yuzu est bénéfique pour la santé

Il y a énormément d’avantage à utiliser le yuzu en assaisonnement. En voici un bref résumé.

• Renforcer le système immunitaire
• Aide à la perte de poids
• Soulager les nausées
• Réduire le risque de maladies chroniques
• Améliorer la santé de la peau
• Prévention de l'acné et d'autres inflammations cutanées
• Potentiel anticancéreux
• Défense contre le rhume et la grippe
• Traitement des vomissements et des troubles gastriques
• Améliorer la coagulation du sang
• Protection de la santé du cerveau et prévention du déclin cognitif
• Optimisation de la récupération musculaire chez les athlètes
• Favoriser une humeur saine

ALLEZ ZU !

Le yuzu peut être apprécié de diverses manières. Que ce soit dans la cuisson des pâtes, dans des sauces typiquement japonaises ou encore les desserts. il s’agit là d’un condiment parmi les plus polyvalents et exotiques qui soit et que de grands chefs a travers le monde ont définitivement adopté. Néanmoins, il n’est pas toujours évident de profiter de son parfum si particulier à cause de la difficulté à se procurer le fruit frais. Heureusement ses zestes d’écorce séchés sont nettement plus aisés à acquérir. De plus leur forte concentration en aromes permet leur emploi sur une plus longue durée. Si vous en avez l’occasion, essayez-vous ne serait-ce qu’une seule fois au Yuzu en provenance de l’ile de Kôchi. Celui-ci représente la crème de la crème en matière de citron condiment et notre boutique a justement la chance de pouvoir vous en proposer. Donc ‘Zu foncez ! 😉