QU'EST CE QUE LE ZAATAR ?

par Pomme Cannelle

Tout savoir sur le zaatar

Le zaatar ou za'atar est apprécié depuis des siècles à l'autre bout du monde, et devient de plus en plus populaire en occident, depuis quelques années. Pour être honnête, après avoir goûté un mélange de zaatar parfaitement équilibré avec de l’huile d’olive et du pain croustillant, vous tomberez forcément amoureux de cette épice et vous ne pourrez plus vous empêcher d'en ajouter dans vos recettes.

Alors si vous n'êtes pas encore familier avec le za'atar, faites de la place sur votre présentoir à épices car ce mélange herbacé mérite d'être au premier rang. Ce mélange moyen-oriental d'herbes et d'épices séchées est une glorieuse combinaison de saveurs terreuses, noisettées, piquantes et acidulées, et il se marie avec à peu près tout.

Le zaatar est une épice polyvalente qui peut relever et compléter de nombreux plats. Les recettes de zaatar varient considérablement d'un endroit à l'autre et d'une maison à l'autre (certaines sont des secrets de famille bien gardés). Les origines du zaatar sont fascinantes, mais aussi confuses et contradictoires. Dans cet article, nous vous dévoilerons tout ce que vous devez savoir sur ce mélange dynamique.

LE ZA'ATAR C'EST QUOI ?

Si beaucoup de gens associent aujourd'hui le mot arabe za'atar au mélange d'épices, il s'agit du mot désignant une herbe sauvage apparentée à la menthe, pilier de la cuisine levantine, similaire à l'origan et à la marjolaine.

La véritable plante zaatar est difficile à trouver. En conséquence, le zaatar, tel que nous le connaissons, est généralement fabriqué à partir de thym, d'origan, de sumac et de graines de sésame séchés. Mais les recettes varient en fonction de la région d'où l'on vient, chaque foyer ayant son propre mélange de zaatar spécial. Certaines recettes de zaatar contiennent également du sel, de la marjolaine, des baies de sumac, de l'aneth séché, du zeste d'orange séché, des graines de carvi ou de l'hysope.

Le zaatar prononcé [Zaah-tar] est surtout associé à la cuisine du Moyen-Orient et de la Méditerranée. Combinaison d'herbes, de graines de sésame, de sumac et de sel, il s'agit de l'un des meilleurs assaisonnements au monde. Il est chargé de saveurs audacieuses, a une texture formidable et présente même des avantages pour la santé, allant de l'apaisement de l'inflammation à l'amélioration de la cognition !

Le mélange za'atar

QUE CONTIENT LE ZAATAR ?

Tous les za'atars ne sont pas égaux. Le zaatar est une combinaison d'herbes, de graines de sésame et de sumac (une épice rouge acidulée provenant des baies de sumac). Quelle quantité de sumac ? De graines de sésame blanches ou grillées ? Qu'ajoute-t-on d'autre ?

Il n'existe pas de normes officielles, c'est pourquoi vous trouverez différentes variantes de l'assaisonnement zaatar sur le marché. Le goût, la texture et la qualité varient beaucoup. Malheureusement, de nombreux mélanges ne contiennent pas d'herbes de qualité. Pour augmenter le volume et faire baisser les prix, les mélanges de za'atar les moins chers contiennent une grande quantité de matières de remplissage sous forme de blé, de paille moulue aromatisée ou d'enveloppe. Et beaucoup remplacent le sumac par du citron.

LES BIENFAITS DU ZAATAR

Le za'atar est connu comme " nourriture du cerveau " pour ses propriétés antioxydantes et médicinales. Cette recette de za'atar est composée de plusieurs ingrédients que vous avez probablement déjà dans votre cuisine et qui sont extrêmement bénéfiques pour la santé. Des études ont montré que la consommation de zaatar pouvait considérablement renforcer le système immunitaire. Les propriétés de l'herbe de za'atar sont très bénéfiques pour la santé, car le sumac, le thym et l'origan regorgent tous de flavonoïdes, des composés organiques qui sont d'importantes sources alimentaires d'antioxydants pouvant protéger les cellules contre les dommages. Nombreux sont ceux qui pensent que le za'atar n'est pas seulement un aliment, c'est aussi un médicament.

Il a été utilisé pour soigner la grippe, l'eczéma, les crampes menstruelles, les rhumes, les nerfs, les maux d'estomac et bien d'autres choses encore. L'histoire mêlée à la tradition est là pour le confirmer. Quant à la réputation du za'atar en tant que produit diététique, elle remonte à loin. Au 12e siècle, on prescrivait le zaatar aux patients pour traiter diverses affections. Les études modernes sur le zaatar confirment que le sumac regorge de flavonoïdes, tandis que le thym et l'origan contiennent tous deux du thymol, une huile essentielle, et du carvacrol, un phénol. Le thymol et le carvacrol ont tous deux des propriétés antioxydantes, antiseptiques et fongicides.

La za'atar sur le pain

Le mélange commun de za'atar contient des vitamines A, C, E et K. Le sumac (une baie séchée à la saveur citronnée) regorge de flavonoïdes, de vitamine C, d'acides gras oméga 3 et possède des propriétés antioxydantes exceptionnellement élevées. Les graines de sésame sont considérées comme l'un des aliments les plus sains car elles sont riches en nutriments bénéfiques pour la santé, en minéraux, en antioxydants et en vitamines qui sont essentiels au bien-être. Les graines de sésame dans le zaatar sont une excellente source de nombreux minéraux essentiels tels que le cuivre, le magnésium, le fer, le calcium et le zinc. Elles sont également une source importante d'acides gras oméga-6 et d'antioxydants phénoliques flavonoïdes.

COMMENT FAIRE DU ZAATAR MAISON ?

Pour faire votre mélange de zaatar maison, mélangez du thym séché, de l'origan, du sumac et des graines de sésame légèrement grillées. Il n'y a pas de règle concernant la quantité de chaque ingrédient, mais un bon guide à suivre est une mesure égale de tous les ingrédients. N'hésitez pas à expérimenter et à découvrir le ratio qui vous convient le mieux. Si vous ajoutez du sel à votre mélange, soyez prudent. Il est facile de trop assaisonner un plat lorsque l'on utilise des mélanges d'épices salés, il est donc préférable d'ajouter le sel séparément.

Traditionnellement, le zaatar est fabriqué en faisant sécher des herbes fraîches au soleil, mais les herbes séchées achetées en magasin feront l'affaire. Lorsque vous achetez des herbes séchées, recherchez celles qui sont de couleur vive, car elles sont synonymes de fraîcheur et de saveur. Il en va de même pour l'achat d'un zaatar tout prêt. Recherchez un mélange de couleurs vives, et non des couleurs ternes et agglutinées.

Pois chiche zaatar

OÙ TROUVER LE ZAATAR ?

Vous trouverez le zaatar au rayon des épices des magasins d'aliments naturels ou des épiceries méditerranéennes et moyen-orientales. Notre meilleur conseil est de lire attentivement l'étiquette et de vous poser des questions. Recherchez un zaatar qui contient du thym libanais sauvage (ou de l'hysope) et du sumac de qualité (et non de l'acide citrique ou citron basique). Assurez-vous que les ingrédients soient entièrement naturels et que rien d'autre n'est ajouté. Regardez votre épice zaatar attentivement, il doit avoir une bonne texture et d'une couleur plutôt verte.

Cette épice à la note orientale doit avoir une bonne quantité de sumac moulu de qualité provenant idéalement des baies de sumac de la Méditerranée pour une subtile saveur citronnée et terreuse. Le tout devant s'équilibrer parfaitement avec le thym sauvage, l'origan et une pincée de gros sel.

N'oubliez pas que de nombreux mélanges de zaatar de qualité inférieure remplacent le sumac par de l'acide citrique et ajoutent d'autres ingrédients de remplissage comme du blé et de la paille aromatisée pour augmenter le volume.

COMMENT UTILISER LE ZAATAR ?

Comment cuisiner avec le mélange d'épices zaatar ? Nous avons 7 idées de recettes au zaatar.

Si l'herbe zaatar est moins utilisée en cuisine, le mélange d'épices za'atar est un condiment populaire. Le zaatar est savoureux, sans gluten, et peut être utilisé de nombreuses façons. C'est un des assaisonnements principaux des libanais maison.

  1. Mélangé avec de l'huile d'olive ou du houmous pour faire un trempage pour les pains. Les pains traditionnels à tremper dans le zaatar et l'huile d'olive ou le houmous sont les pains plats comme le pain pita et le naan, mais les trempettes peuvent être délicieuses avec de nombreux autres types de pain, y compris le pain italien et français.
  2. Saupoudré sur du pain et cuit au four. En plus d'être utilisé comme trempette, le za'atar mélangé à de l'huile d'olive peut aussi être cuit au four sur du pain, pour créer un amuse-gueule piquant appelé manakeesh bi zaatar.
  3. Comme assaisonnement pour les viandes. Le zaatar est un excellent mélange d'épices pour toutes les viandes, du bœuf aux fruits de mer, mais il est particulièrement apprécié avec le poulet, qu'il soit rôti au four ou grillé.
  4. Mélangé à des légumes. La saveur forte du zaatar permet de relever les légumes coupés ou les pois chiches rôtis.
  5. Mélangé à une vinaigrette. Combiné avec de l'huile d'olive et un filet de jus de citron, l'assaisonnement au zaatar constitue une excellente vinaigrette pour toutes les salades. Combiné au labneh. Le labneh est un fromage de yaourt à pâte molle et filtrée qui est délicieux mélangé à l'assaisonnement au za'atar.
  6. Sur du pop-corn ou d'autres snacks. L'assaisonnement au za'atar ne doit pas seulement être utilisé dans les recettes traditionnelles du Moyen-Orient.
  7. Le zaatar est l'épice passe-partout par excellence, il peut être saupoudré sur n'importe quoi, du pop-corn à la pizza. 

Le manakish au za'atar

    COMMENT CONSERVER LE ZAATAR ?

    Maintenant que vous êtes incollables sur l'utilisation du Zaatar en cuisine, vous n'aurez aucun mal à réaliser des recettes à base de ce mélange d'épices. Pour préserver au maximum la saveur de votre condiment, conservez-le à l'abri de la lumière dans un endroit sec et à température ambiante. L'idéal est de conserver le zaatar dans un pot à épices hermétique et étanche. 

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