L'ÉPICE JAPONAISE VERTE : LE WASABI

Cette pâte vert clair posée à côté de votre California roll, ou offerte en complément de votre poke bowl, est connue sous le nom de wasabi. Cependant, il y a au moins 90 % de chances que ce ne soit pas vraiment du wasabi. En fait, la plupart des gens vivent toute leur vie sans consommer de vrai wasabi. Du coup, il y a de forte chance que vous n’en ayez jamais gouté même si vous aimez les sushis ! 

Le wasabi est une pâte épicée verte mais aussi à l'origine une plante vivace à croissance lente qui atteint une hauteur de 20 à 60 cm (8 à 24 pouces). Les grandes feuilles circulaires à réniformes sont voyantes et attrayantes et sont portées par de longs pétioles (tiges des feuilles). Les plantes portent de petites grappes de fleurs blanches. Les fruits sont des siliques sèches. Les rhizomes charnus peuvent atteindre un diamètre de 3 cm et sont utilisés dans la préparation du wasabi que vous dégustez avec vos sushis. 

Dans cet article, vous apprendrez tout du wasabi que l'on vous sert au restaurant. 

QU'EST CE QUE LE WASABI ?

Le wasabi, c’est cette pâte verte épicée qui sert de condiment aux sushis. Mais le wasabi n’est pas exclusivement consacré aux sushis. Il est aussi utilisé pour pimenter de multiples recettes asiatiques. Le vrai wasabi est fabriqué à partir de la plante Wasabia japonica. Son piquant propre et caractéristique provient de l’isothiocyanate d’allyle (huile incolore responsable du goût piquant) au lieu de la capsaïcine qui est par exemple présente dans le piment ou le poivre. C’est cette substance naturellement présente qui provoque la sensation de chaleur chez la plupart des gens. Avez-vous fait l'expérience du wasabi qui vous monte au nez une fois dans votre bouche ? 

QUEL EST LE GOUT DU WASABI ?

Le vrai wasabi tout juste râpé a une saveur verte et prononcée, avec une pointe de chaleur qui diminue aussi tôt. Il est fortement épicé mais suffisamment délicat pour ne pas cacher le goût des plats qu’il assaisonne. A la différence du piment la sensation de chaleur du wasabi affecte principalement les voix nasales et se dissipe rapidement. Si vous mangez du sushi, la sensation forte de chaleur que vous ressentez avec le wasabi est destiné à faire ressortir le gout du poisson.

A l'inverse le "wasabi" à base de raifort et de moutarde brûle beaucoup plus et est plus intense. Son seul défaut sera de masquer le goût de la plupart des plats.

DE QUOI EST FAIT LA PLUPART DES WASABI ?

Le wasabi ou moutarde japonaise, provient d'une véritable plante de la famille des Brassicacée, du même nom (Wasabi). Le raifort, les radis et la moutarde font également partie de cette famille et ont une saveur piquante similaire au wasabi. Étant donné que le wasabi authentique est cher, la plupart des wasabi trouvés dans les épiceries et avec des sushis préemballés sont faits de raifort en poudre et de colorant artificiel. Il peut également contenir de la poudre de moutarde et des agents épaississants comme la farine ou la fécule de maïs.

L'imitation du wasabi se présente sous forme de pâte (souvent dans un tube à presser ou un petit paquet) ou de poudre (qu'il faut mélanger avec de l'eau, généralement dans une petite boîte). En général, ces faux produits au wasabi ne contiennent qu'une infime quantité de vrai wasabi, de l'ordre de 1 à 3 %. Cette petite quantité de hon-wasabi est mélangée à du raifort européen coloré afin de la rendre plus abordable.

COMMENT DIFFERENCIER LE VRAI DU FAUX WASABI ?

Si vous vous demandez de quoi est fait le faux wasabi, il s'agit le plus souvent de seiyo-wasabi ordinaire déguisé. Pour rendre ce condiment moins cher et plus accessible, de nombreux produits de faux wasabi sont largement disponibles dans les supermarchés ou dans votre restaurant japonais local, fabriqués à partir de raifort européen.

Pour repérer le faux wasabi, regardez d'abord la texture. Une consistance pâteuse, lisse et épaisse est un signe d'imitation du wasabi. Tout l'inverse du vrai wasabi qui est toujours servi fraîchement râpé. La méthode traditionnelle de râpage consiste à faire tourner la racine en rond sur de la peau de requin qui agit comme du papier de verre, en cisaillant de très fins morceaux de wasabi à partir de la racine.

POURQUOI LE VRAI WASABI EST SI CHER ?

La culture de la plante du Wasabia Japonica est extrêmement particulière voire difficile. Les racines de Wasabi doivent être partiellement immergées dans de l’eau en mouvement et en zone froide et humide. Cette plante est très sensible aux changements environnementaux et poussent pour l’espèce sauvage, dans les lits de rivières des vallées profondes japonaises. De plus, le wasabi est presque exclusivement cultivé au Japon et il est rare d'en trouver ailleurs.

Néanmoins depuis peu, certaines fermes en cultivent une poignée en Amérique du Nord, et il n'est pas rare d'en trouver un petit peu en Chine, en Taïwan, en Corée jusqu'en Nouvelle- Zélande. Il est tellement difficile de produire artificiellement du wasabi avec tant de conditions climatiques combinées que les rhizomes de wasabi peuvent être vendus plus de 75 dollars le kilo. Aussi et pour justifier sa rareté, il faut savoir qu'un plan de wasabi prend jusqu'à 3 ans pour atteindre sa maturité. Tout ceci en plus de son coût très élevé explique l'absence du wasabi dans la majorité des restaurants.

CUISINEZ VOTRE RACINE DE WASABI OU RAIFORT

Maintenant que vous êtes au fait des différents wasabi ou substituts de cette pâte verte japonaise, équipez-vous d'une râpe et dégustez vos sushis !