LE MÉLANGE RAS EL HANOUT

par Pomme Cannelle

Le mélange ras el hanout

Ensemble d’épices consommé de l’Afrique du Nord jusqu’aux confins du Moyen-Orient, cette union de condiments, d’herbes et d’arômes est immanquable dans les pays du Maghreb. Algérie, Tunisie ou encore Maroc où il est surnommé « le curry Marocain » ce mélange est constitué des épices considérées comme les plus essentielles à la gastronomie maghrébine. On retrouve d’ailleurs le Ras el-hanout dans les plats les plus emblématiques de la région et son importance au sein de la culture nord-africaine lui vaut des utilisations lors des fêtes religieuses parmi les plus importantes du Maghreb.

ORIGINES DU RAS EL-HANOUT

L’étymologie du mélange du Ras el-hanout provient de l’arabe et peut se traduire comme ceci. « Ras » qui se traduit par la tête et «  Hanout » qui signifie épicerie. Littéralement ce mélange de condiment énonce donc «  la tête de l’épicerie » ou « la tête de la boutique ». Ce nom rempli de sens est donné par les marchands arabes car le Ras el-hanout se doit être composé des meilleures épices de leur échoppe et représente à ce titre un de leur produit phare. Il est aussi d’un point de vue culturel car ce mélange est considéré comme l’épice de plusieurs grandes fêtes religieuses musulmanes. Le Ras el hanout est notamment employé lors de l’Aïd El Kebir (fête du mouton) et l’Aid-el-fitr (la fin de Ramadan), c’est dire son importance. Parfois orthographié de cette manière Raz el hanout, ce mélange d’épices est également surnommé «  le curry du Maroc » tant son emploie est prépondérant au sein de cette gastronomie.

QU'Y A-T’IL DANS LE RAS EL-HANOUT ?

C’est là que les choses se compliquent. Si chaque pays à la culture culinaire riche à son propre mélange d’épices à la composition foisonnante, le Ras el-hanout a atteint des records. Un peu à ses dépens malheureusement. Sachez qu’il autant de variété de curry Marocain, qu’il y a de marchands, de familles, de plats et de façons de les assaisonner. Toutefois il existe une base d’épices essentielles à la création de tout Ras el-hanout, cette base se compose de 7 à 10 aromates parmi lesquels vous pouvez trouver : le cumin, le poivre de cubèbe, le gingembre, la muscade, le curcuma, la cannelle, le fenugrec et l’anis vert. Même s’il n’existe pas de recette traditionnelle à proprement parlé ni aucune appellation d’origine garantissant sa composition, tout le monde s’accorde à dire qu’ un Ras el-hanout traditionnel, voit son total d’épices atteindre les 20 condiments. 19 pour être tout à exact. Tout comme selon de grands chefs Nord-africains il est convenu de compter une cinquantaine de condiment pour gouter au « grand Ras el-hanout ». Enfin, si vous avez déjà eu la chance de pouvoir visiter le Maroc et de vous balader dans l’un de ses souks, il est possible que vous rencontriez différents marchands proposant tous leur Raz el-hanout local avec le plus d’épices possibles incorporées dedans. Dans cette course au mélange le plus complexe certains peuvent atteindre les 80 aromates. Non seulement  leur prix peut passer du simple au double avec ce surplus d’épices, mais ce sont sur les saveurs où le bât blesse le plus. En effet, arrivé un certain nombre d’épices accumulées, les saveurs ne sont pas toujours au rendez-vous et reste assez diffuses, en dépit du gout parfois. Quoiqu’il en soit ce mélange de condiments doit faire partir des souvenirs culinaires à rapporter de vos vacances au Maghreb. Aussi, il est important de noter que 2 types de Ras el-hanout se distinguent clairement, le Ras el-hanout rouge et le jaune et que chacun  est destiné à des types de plats bien particulier. Enfin, selon la légende quel que soit la variante de Raz el-hanout d’Afrique du nord choisie, au moins une épices aphrodisiaque y est ajoutée parmi les ingrédients.

Ras el hanout souk marocain

QUEL EST LE GOUT DU RAS EL-HANOUT ?

Le raz el-hanout est un mélange de condiments aux arômes puissants. Il possède un gout qui lui est propre à la fois chaud sans être trop piquant, et légèrement sucré avec des notes suaves lui permettant de souligner aussi bien les plats salés que sucrés.

Pour la partie salée, le Ras el-hanout rehausse les crustacés et les poissons blancs, il agrémente aussi parfaitement bien les légumes d’hiver comme la courge ou le navet ou plus généralement les plats en sauce.

Coté sucré, ce mélange d’épices d’Afrique du Nord s’accommode également avec quelques pâtisseries du Moyen-Orient. Toutes les sucreries à base d’amandes ou du miel voient leur saveur d’autant plus soulignée par le Ras el-hanout. Au Maroc vous pourrez même en avoir d’en votre café local, un vrai délice croyez nous. Lorsque ce mélange d’épices est conçu avec juste ce qu’il faut d’aromates et employé avec parcimonie il fait des merveilles sur vos plats. D’ailleurs en fonction des mets que vous souhaitez assaisonner, privilégiez le Ras el-hanout jaune à sa version rouge et vice versa.

Ras el hanout jaune et rouge

LE RAS EL-HANOUT JAUNE

Cette variante jaune du Ras el hanout à un gout plus léger et frais comparé à son homologue rouge. Ce mélange d’aromates se veut d’avantage destiné à agrémenter vos plats avec des légumes. Les mets avec des carottes, des courges, des navets ou encore vos plats mijotés ou en sauces sont tout désignés à accueillir ce mélange doux et suave. Il peut tout aussi bien assaisonner vos poissons blancs ainsi que certains crustacés, dont les noix de Saint Jacques qui profitent pleinement de la rondeur du Ras el-hanout. Enfin la finesse de ce mélange Magrébin d’aromates s’applique excellemment bien avec des fruits sec en tartes. Abricots, dattes ou encore pruneaux sont sublimés par la cannelle, le carvi, le curcuma et le fenugrec que ce mélange contient.

Recette Ras el hanout jaune

LE RAS EL HANOUT ROUGE

Le Raz el-hanout rouge quant à lui a des saveurs plus puissantes, fortes et chaudes dues en grande partie à la présence du piment dans sa composition. Il est particulièrement adapté aux mets à base de viandes. Ce mélange d’épices est composé principalement de coriandre, de cumin, de fenouil, de fenugrec et évidement de piment lui apportant sa couleur et son gout sec plus relevé que le Raz el-hanout jaune. Toutefois son piquant est parfaitement contre balancé par le cumin et par ailleurs il reste l’assaisonnement le plus judicieux si vous désirez gouter à un couscous authentique.

Ras el hanout rouge

LES BIENFAITS DU RAS EL-HANOUT SUR LA SANTÉ

Comme la plupart des mélanges d’épices le Raz el-hanout du Maghreb contient des condiments dont les effets avantageux pour la santé sont reconnus. En plus de ses saveurs subtiles le Ras el-hanout a donc des vertus directement administrer par certaines de ses épices. La cannelle qu’il contient possède des propriétés antibactériennes, antiseptiques et anti parasitaires par exemple. Son curcuma lui, a un formidable pouvoir antioxydant ainsi que des capacités anti-inflammatoires voire anti-cancer. Le cumin qui le compose est quant à lui réputé pour faciliter les digestions un peu lourdes, et enfin son gingembre a, comme vous le savez, des vertus aphrodisiaques. Vraiment ce mélange est aussi bénéfique pour le corps qu’il est savoureux pour vos papilles.

Il N’Y A PAS À SE DÉCARCASSER POUR LE RAS EL-HANOUT

Ce mélange est un des plus polyvalent que vous pouvez employer en cuisine. Plats salés, desserts, viandes, légumes ou encore cuisine de la mer tout peut s’agrémenter d’un bon Ras el-Hanout Marocain. Alors même si les versions simplifiées de votre grande surface peuvent bien entendu dépanner de temps à autres, rien, vraiment rien ne vaut un véritable curry Marocain fait maison. D’autant que plus qu’aucun autre mélange d’épices, le Ras el hanout est par essence même, une mixture de condiments à adapter en fonction des envies propre à chacun. Puisqu’il existe autant de recette de Ras el-hanout qu’il y a de marchands et de recettes familiales pourquoi ne pas trouver celle qui vous conviendrait le mieux ? En partant de sa base la plus essentielle, concoctez-vous-votre propre préparation de ce fabuleux mélange venu du Maghreb avec l’un de nos broyeurs à grains. Vous serez assurément enchantez du voyage !

Broyeur à épices


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