POURQUOI UTILISER DES ÉPICES ?

Ajouter des épices aux aliments est une bonne idée pour de nombreuses raisons. Tout d'abord, les épices apportent une saveur riche aux aliments sans ajouter de calories, de graisses, de sucre ou de sel. En outre, la recherche montre que les épices contribuent à la santé tout autant que les fruits et légumes, en apportant des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes et antivirales. Mais bien que toutes les épices soient bonnes, il convient d'en privilégier certaines qui sont très nutritives et riches en saveur : la cannelle, les piments, l'origan, le basilic, le thym, le romarin, l'ail et le gingembre.

Aujourd'hui, l'utilisation des épices est omniprésente dans le monde, mais les épices sont beaucoup plus importantes dans certaines cuisines que dans d'autres. La plupart des gens ont fait l'expérience directe de cette variabilité, en voyageant dans des pays étrangers, en mangeant dans des restaurants internationaux ou en préparant des recettes exotiques à la maison. Les plats japonais sont souvent "délicats", les plats indonésiens et szechwanais "piquants", et les plats d'Europe centrale et scandinave "fades". En général, ces différences sont simplement mises sur le compte d'idiosyncrasies culturelles. Il y a plusieurs années, cette interprétation a éveillé notre curiosité. Nous nous sommes demandé s'il existait des modèles prévisibles d'utilisation des épices et, dans l'affirmative, quels facteurs pouvaient les sous-tendre.

Dans cet article, nous découvrirons que l'utilisation des épices n'est décidément pas aléatoire et que les épices ont plusieurs effets bénéfiques, des vertus dont les plus importantes sont peut-être la réduction des maladies d'origine alimentaire et des intoxications alimentaires.

QU’EST-CE QU’UNE ÉPICE ?

Que sont les épices et les herbes aromatiques ?

De nombreuses personnes utilisent ces termes de manière interchangeable pour désigner tout produit d'origine végétale utilisé principalement pour assaisonner les aliments.  Techniquement, " épice " est un terme culinaire, et non une catégorie botanique, il ne désigne pas un type spécifique de plante ou de partie de plante. En effet, les épices proviennent de divers arbustes et plantes grimpantes ligneuses, d'arbres, de lichens aromatiques, de racines, de fleurs, de graines et de fruits de plantes herbacées. Les livres de cuisine font généralement la distinction entre les assaisonnements (épices utilisées dans la préparation des aliments) et les condiments (épices ajoutées après le service des aliments), mais pas entre les herbes et les épices. Cependant, les herbes, qui sont définies botaniquement (comme des plantes qui ne développent pas de tissus ligneux et persistants), sont généralement utilisées à l'état frais, alors que les épices sont généralement séchées. Le sel est parfois considéré comme une épice, mais il s'agit d'un minéral.

Les épices sont des produits végétaux utilisés pour aromatiser les aliments et les boissons. Depuis des milliers d'années, les matières végétales aromatiques sont utilisées pour la préparation et la conservation des aliments, ainsi que pour l'embaumement, dans les régions où les plantes sont indigènes, comme l'Hindoustan et les îles aux épices. Pendant et après le Moyen Âge, des marins tels que Marco Polo, Ferdinand Magellan et Christophe Colomb ont entrepris des voyages périlleux pour établir des routes vers des ports de commerce dans les principales régions productrices d'épices. Le commerce des épices était si important pour les économies nationales que les souverains ont monté à plusieurs reprises des expéditions coûteuses pour attaquer les pays producteurs d'épices, et les luttes pour le contrôle de ces pays ont précipité plusieurs guerres. Lorsque Alarich, un chef des Goths, a assiégé Rome en 408 après J.-C., il a exigé comme rançon divers métaux précieux et 3000 livres de poivre .

ORIGINE DE L’UTILISATION DES ÉPICES

Comment l'utilisation des épices a-t-elle commencé ?

Nous supposons que les gens ont peut-être commencé à cuisiner avec des épices dont les saveurs étaient initialement attrayantes ou qui leur faisaient du bien (en raison d'effets digestifs ou vermifuges, entre autres). Les épices sont plein de bienfaits. Par conséquent, les familles qui utilisaient des épices étaient peut-être moins susceptibles de souffrir de maladies d'origine alimentaire ou d'intoxication alimentaire que les familles qui n'en utilisaient pas, en particulier dans les climats chauds. En outre, les familles qui utilisaient des épices auraient probablement été en mesure de conserver les aliments plus longtemps avant qu'ils ne se gâtent, ce qui leur aurait permis de tolérer des périodes prolongées de pénurie alimentaire.

L'observation et l'imitation par des voisins ou par des proches, de ces habitudes de préparation alimentaires, de ces familles plus saines, auraient répandu plus facilement rapidement l'usage des épices dans la société. Les familles qui utilisaient les épices appropriées ont vraisemblablement eu une descendance en meilleure santé, qui a ensuite appris les traditions d'utilisation des épices de ses parents. Il semble même possible que les personnes qui vivaient dans des régions où certaines épices étaient traditionnellement utilisées aient développé des capacités physiologiques accrues pour goûter ces substances phytochimiques. L'existence éventuelle de telles variations intergroupes dans la sensibilité des récepteurs gustatifs aux épices commence tout juste à être explorée.

Cependant, de nouvelles bactéries ou de nouveaux champignons d'origine alimentaire ont fini par immigrer, ou les micro-organismes indigènes développeraient une résistance aux épices locales. Les personnes qui consommaient des aliments contaminés par ces microbes tombaient malades et avaient une mauvaise digestion. Après avoir mangé quelque chose qui les a rendus malades, les humains, tout comme de nombreuses autres créatures, évite instinctivement les goûts qui s'en rapprochent. La valeur adaptative de cet " apprentissage de l'aversion pour le goût " est évidente. L'ajout d'une épice différente ou d'un autre aromate, à un aliment qui a provoqué une telle maladie peut modifier suffisamment sa saveur pour le rendre à nouveau agréable au goût. Dans le même temps, si l'épice devait tuer le ou les micro-organismes à l'origine de la maladie, l'aliment serait à nouveau propre à la consommation.

En conséquence de cette succession d'événements, les aversions alimentaires seraient plus souvent associées à des aliments non épicés (et dangereux), tandis que les préférences alimentaires seraient associées aux plats épicés, en particulier dans les climats où les aliments se gâtent rapidement. Au fil du temps, le nombre d'épices par recette proliférerait en raison de l'itération de ce processus. C'est-à-dire des changements séquentiels du goût, associés à l'inhibition de différentes bactéries et champignons.

COMMENT UTILISER LES HERBES ET LES ÉPICES

La sagesse conventionnelle nous dit que les cuisines des pays tropicaux sont plus épicées que celles des pays nordiques. Le conseil que l'on donne fréquemment aujourd'hui est simplement : " À la place du sel, utilisez des herbes et des épices pour relever le goût. "  On peut alors se poser des questions :  Quelle épice avec quel aliment ?  Quelle quantité d'épices ?  Dans quelle combinaison ?  Voici quelques points de départ :

Comme les herbes et les épices sont chères, commencez par certaines des herbes et épices de base.  Les Américains aiment particulièrement le poivre, le basilic, l'origan et la cannelle.

Pour vous familiariser avec la saveur d'une herbe spécifique, mélangez-la avec du beurre, de la margarine ou du fromage frais, laissez reposer pendant au moins une heure, puis goûtez ce mélange sur un cracker.

Chaque épice possède un arôme et une saveur uniques, qui proviennent de composés appelés phytochimiques ou "composés secondaires" (parce qu'ils sont secondaires au métabolisme de base de la plante). Ces produits chimiques ont évolué dans les plantes pour les protéger contre les insectes herbivores et les vertébrés, les champignons, les agents pathogènes et les parasites. La plupart des épices contiennent des dizaines de composés secondaires. Ce sont les recettes de survie des plantes, héritages de leurs courses coévolutives contre les ennemis biotiques.

AUTRES UTILISATIONS DES ÉPICES

En plus de leurs utilisations en cuisine, les épices individuelles et les mélanges d'épices sont employés comme agents colorants (exemple: safran ou curcuma), antiviraux (y compris pour supprimer le VIH), stimulants cérébraux et aphrodisiaques. Dans les sociétés traditionnelles, de nombreuses plantes à épices ont également des usages ethnopharmacologies, souvent comme antibactériens et vermicide topiques ou ingérés. Quelques épices, en particulier l'ail, le gingembre, la cannelle, la muscade et les piments, sont utilisées depuis des siècles pour lutter contre un large éventail d'affections, notamment la dysenterie, les calculs rénaux, l'arthrite et l'hypertension .

Cependant, l'utilisation des épices dans la préparation des aliments diffère de l'utilisation médicinale de trois façons. En cuisine, les épices sont utilisées sans tenir compte de l'état de santé des convives, elles sont utilisées en très petites quantités et elles sont systématiquement ajoutées à des recettes spécifiques. Ce schéma suggère que les " cibles " des produits chimiques des épices se trouvent sur ou dans les aliments avant qu'ils ne soient ingérés. En revanche, dans le cas de l'usage médicinal, les épices sont consommées en réponse à des maladies particulières, en grandes quantités et sans accompagnement d'un plat particulier, ce qui s'apparente davantage à l'ingestion d'une pilule qu'à la préparation d'un repas.

Une question intéressante est de savoir si d'autres animaux peuvent également " épicer " les aliments. Actuellement, la réponse semble être " non ". Cependant, la végétation constitue une fraction faible mais significative du régime alimentaire de la plupart des carnivores sauvages, y compris les renards, les coyotes et les couguars. Il ne fait aucun doute qu'une grande partie de cette matière végétale sert de nourriture, par exemple lorsque la viande est rare. Néanmoins, l'ingestion fréquente de végétation est potentiellement intéressante dans le contexte de l'hypothèse antimicrobienne, car la plupart des carnivores sauvages se débarrassent des charognes et sont donc fréquemment exposés aux bactéries et aux champignons responsables des pertes alimentaires.

De plus, certains animaux qui stockent de la nourriture ajoutent des plantes aux propriétés antibactériennes et antifongiques à leurs caches (par exemple, les ours bruns recouvrent parfois les carcasses de mousse de Spaghnum, et certaines abeilles sans dard construisent des pots à miel en mélangeant des résines végétales à de la cire). Ces utilisations prophylactiques possibles ne doivent pas être confondues avec la consommation de plantes aromatiques par les primates sauvages comme moyen potentiel " d'automédication " (par exemple).

VALEURS NUTRITIONNELLES DES EPICES

Les herbes et les épices ajoutent-elles une valeur nutritive aux aliments ?

Les herbes et les épices n'ajoutent que très peu, voire aucune valeur nutritive aux aliments. Elles ne servent qu'à les aromatiser ou à les colorer.  En général, elles sont pauvres en calories, en sodium et en graisses et ne contiennent pas de cholestérol, bien que certaines graines riches en huile, comme le pavot et le sésame, contiennent une quantité modérée de calories.  De même, certains assaisonnements, comme les flocons de céleri ou de persil, contiennent suffisamment de sodium pour être comptabilisés.  Toutefois, ces ingrédients sont utilisés en si petites quantités qu'ils ne posent pas de problème, à moins qu'une recette n'en demande une quantité anormalement élevée ou que la restriction alimentaire soit sévère.

LA SAVEUR DES EPICES

Chaque épice ou herbe a une saveur distincte, mais certaines épices et herbes peuvent être regroupées.

Saveur forte ou dominante : Comprend la feuille de laurier, la cardamome, le curry (en fait un mélange d'épices), le gingembre, le poivre, la moutarde, le romarin, la sauge.

Saveurs moyennes : A utiliser en quantités modérées (1 à 2 cuillères à café pour 6 portions).  Inclut le basilic, les graines et les feuilles de céleri, le cumin, l'aneth, le fenouil, l'estragon français, l'ail, la marjolaine, la menthe, l'origan, la sarriette, le thym, le curcuma.

Saveurs délicates : Comprend la pimprenelle, le cerfeuil, la ciboulette, le persil.  Peut être utilisé en grande quantité et combiné avec la plupart des autres herbes et épices.

Saveur sucrée (combinée à des plats sucrés, elle peut vous permettre de réduire le sucre) : Comprend la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, le gingembre, la cardamome, l'anis, le fenouil, la menthe.

Saveur salée : Origan, estragon, ciboulette, aneth.

Saveur poivrée : Poivre rouge, moutarde, poivre noir, paprika.  Utilisez-les avec précaution car leurs saveurs ressortent (environ 1 cuillère à café pour 6 portions).

Tenez compte de la saveur de l'ingrédient principal de la recette.  En général, plus la saveur de l'aliment est faible, moins l'assaisonnement est nécessaire pour donner une note équilibrée satisfaisante au produit final.

LA FORME DES EPICES

Considérez la forme d'épices qui sera utilisée.  Les herbes séchées sont plus fortes que les herbes fraîches car les substances chimiques qui produisent la saveur caractéristique sont plus concentrées.  Les épices en poudre sont plus fortes que les épices émiettées car les substances chimiques aromatiques se mélangent plus facilement à l'aliment.  Voici un guide utile : 1/4 de cuillère à café de poudre d'épices  = 3/4 à 1 cuillère à café d'épices séchées émiettées = 2 à 3 cuillères à café d'épices fraîches.

Lorsque vous utilisez des herbes fraîches, hachez les feuilles très finement.  Plus la surface de coupe est exposée, plus la saveur sera libérée.  Les ciseaux de cuisine sont idéaux pour couper les herbes fraîches, mais un couteau peut également être utilisé.

Utilisez des épices entières de qualité dans les recettes qui nécessitent une cuisson longue, car elles ont tout le temps d'extraire leur saveur et de la diffuser dans l'aliment.  La saveur des herbes est cependant perdue lors d'une cuisson prolongée, il faut donc les ajouter au cours des 45 dernières minutes si la recette prévoit un long mijotage.  Une autre technique consiste à utiliser une partie de l'herbe au début et le reste plus tard dans la cuisson.

Dans les plats à cuisson rapide ou moyenne, écrasez d'abord les herbes séchées pour libérer une partie des huiles.  Utilisez un mortier et un pilon ou un broyeur à grains.

Ajoutez les herbes plusieurs heures ou toute la nuit aux aliments froids comme les trempettes, le fromage, les légumes et les vinaigrettes.  Cela permet aux saveurs de se mélanger.

Soyez prudent dans la quantité d'une herbe utilisée jusqu'à ce que vous soyez familier avec sa force.  Commencez par une pincée et augmentez le poids besoin au fur et à mesure. Vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez pas l'enlever.  La saveur peut être extrêmement désagréable si l'on en utilise trop.

Pour tester des combinaisons d'herbes ou d'épices dans des soupes ou des ragoûts, retirez 1/2 tasse de nourriture de la casserole.  Ajoutez une grosse pincée (1/8 de cuillère à café) de chacune d'elles et remuez.  Laissez reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes.  Goûtez.  Si la combinaison est acceptable, ajoutez-la au reste de la recette.

Pour réduire le sel, optez pour les épices et herbes aromatiques, les mélanges et les assaisonnements de légumes salés ou piquants.  Parmi les bons choix, citons le poivre noir, la poudre ou les granulés d'ail, la poudre de curry, le cumin, les graines d'aneth, le basilic, le gingembre, la coriandre, l'oignon, l'estragon et l'origan.

Lorsque vous réduisez le sucre, utilisez les épices douces.  Elles sont attrayantes dans les plats sucrés, et la quantité de sucre peut être réduite car elles donnent l'impression d'être plus sucrées.

Lorsque vous utilisez plus d'une herbe ou d'une épice, ne mélangez pas deux herbes au goût très prononcé.  Combinez plutôt une herbe au goût fort avec une ou plusieurs herbes au goût plus doux, afin de compléter à la fois l'herbe la plus forte et l'aliment.

CONSERVATION DES HERBES ET EPICES

Comment conserver les herbes et épices ?

Conservez les herbes et les épices dans un endroit frais et sec de votre cuisine (pas au-dessus de la cuisinière !) et dans des récipients hermétiques.  Conservez les herbes séchées dans des sachets en plastique, des bocaux en verre ou des récipients en acier inoxydable plutôt que dans du carton.  Conservez les récipients à l'abri de la lumière directe du soleil, qui fait pâlir la couleur des herbes et réduit leur force.

Vos recettes ne seront pas aussi bonnes si l'épice ou l'herbe a perdu sa saveur.  Il ne suffit pas d'en ajouter plus que ce que prévoit la recette pour résoudre le problème.  Une fois par an, vérifiez la fraîcheur des épices entières en écrasant une petite quantité et en la reniflant.  L'arôme doit être frais et piquant.  Utilisez la même méthode pour vérifier les épices moulues tous les six mois et les herbes séchées 2 à 3 fois par an.

Comme les épices et les herbes sont chères, les conserver au réfrigérateur ou au congélateur dans des récipients hermétiques prolonge leur durée de vie.  Leur saveur et leur couleur dureront plus longtemps et la réfrigération réduira les risques d'infestation par les insectes.  Certaines épices comme le paprika, la poudre de chili et le poivre rouge attirent les insectes.

Pour réduire le sel, optez pour les épices et herbes aromatiques, les mélanges et les assaisonnements de légumes salés ou piquants.  Parmi les bons choix, citons le poivre noir, la poudre ou les granulés d'ail, la poudre de curry, le cumin, les graines d'aneth, le basilic, le gingembre, la coriandre, l'oignon, l'estragon et l'origan.

Lorsque vous réduisez le sucre, utilisez les épices douces.  Elles sont attrayantes dans les plats sucrés, et la quantité de sucre peut être réduite car elles donnent l'impression d'être plus sucrées.

Lorsque vous utilisez plus d'une herbe ou d'une épice, ne mélangez pas deux herbes au goût très prononcé.  Combinez plutôt une herbe au goût fort avec une ou plusieurs herbes au goût plus doux, afin de compléter à la fois l'herbe la plus forte et l'aliment.

Comme les épices et les herbes sont chères, les conserver au réfrigérateur ou au congélateur dans des récipients hermétiques prolonge leur durée de vie.  Leur saveur et leur couleur dureront plus longtemps et la réfrigération réduira les risques d'infestation par les insectes.  Certaines épices comme le paprika, la poudre de chili et le poivre rouge attirent les insectes.

CONCLUSION

L'utilisation des épices tire parti des composés défensifs des plantes. Il n'est pas surprenant, compte tenu de leurs fonctions préventives, que ces composés phytochimiques aient des propriétés antioxydantes, antimicrobiennes et antivirales. Au fil du temps, les recettes de cuisine ont évolué à mesure que de nouvelles raisons nécessitent l'ajout de plus d'épices ou de nouvelles épices. Sur notre boutique en ligne, vous trouverez les épices qui égaieront vos plats et vous apportera pleins de bienfaits. N'attendez plus et allez découvrir nos épices stars !