QU'EST-CE QU'UN MORTIER ET PILON DE CUISINE ?

par Pomme Cannelle
Tout savoir sur le mortier et pilon de cuisine

Vous adorez mettre la main à la pâte, préparer vos mélanges d'épices vous-même ou faire votre propre pesto maison ? Vous songez à l'acquisition d’un mortier mais hésitez encore ?  Dans votre cuisine déjà bien équipée, vous vous demandez si un mortier ne serait pas de trop ? N’ayez crainte, l'équipe du Manège Épicé est là pour vous éclairer.

Ustensile culinaire à l’apparence de bol et fabriqué avec des matériaux robustes, telle la pierre, la roche ou encore le bois.  Son utilisation se fait manuellement en pressant des aliments contre ses parois, à l'aide d'un manche appelé pilon et dont il est toujours accompagné. Grâce à sa forme en creux, tout type d'ingrédient peut y être logé puis broyé pour en retirer leur substance. A la différence d’autres outils, le mortier permet de libérer toute la fraîcheur et la puissance des épices à chaque emploi.

Authentique, immuable et intuitif, le mortier et le pilon mérite d’avoir une chance sur le comptoir de votre cuisine. Le mortier vous apporte la plus grande précision (celle de votre main) pour vos préparations les plus artisanales.

    À l'époque des gadgets de cuisine spécialisés, les mortiers et pilons ont conservé leur pertinence. C'est un excellent complément à toute cuisine, et qui peut résister à l'attrait d'utiliser un outil ancien pour créer quelque chose de vraiment fait main ?

    Découvrons tout cela ensemble !

    LES ORIGINES DU MORTIER ET PILON

    A l’ère où nos cuisines sont remplies d'ustensiles high tech, la meilleure façon d'améliorer votre routine culinaire a été inventée il y a environ 7 000 ans avant notre ère. Le mortier et le pilon, un bol de pierre et d’un bâton, est un élément de base intemporel dans toute cuisine.

    a) De la cuisine néolithique au banquet romain

    Descendant des outils du néolithique et premier outils culinaire de l’Histoire de l’Humanité, dont les toutes premières traces remontent à environ 7 000 ans avant J.-C., en Anatolie (Turquie) (site externe).

    A Raqefet en Israël, on retrouve des mortiers directement creusés à même des sols rocheux. Les premières civilisations ont également utilisé des mortiers et des pilons dans le domaine de la médecine, comme l'ont montré les premiers documents des Égyptiens vers 1500 avant J.-C.

    Son utilisation est perfectionnée durant l’antiquité romaine (pour le Garum, condiment à base de poisson fermenté) et perpétuée dans le monde entier et à travers les âges jusqu'à nos jours. Pendant des siècles, les cuisiniers du monde entier se sont appuyés sur cet ustensile de cuisine ancien pour préparer les plats caractéristiques de leurs cultures.

    Mortier sur roche préhistorique

    b) Cet objet d'autrefois : un bol pour écraser les épices

    Issu du latin “ mortarium ” qui désigne d'abord l'auge (mélange romain de sable, de chaux et d’eau) du maçon, le mortier est donc le récipient à fond demi-sphérique dans lequel on broie les ingrédients. Le pilon désigne quant à lui, le manche avec lequel on écrase les épices dans le mortier. Il peut être court avec un bout arrondi, ce qui permet un broyage de l’épice à la fois par le dessus et de manière circulaire, lorsqu’il accompagne le mortier de cuisine. Ou long avec un bout plat pour un déchiquetage à la verticale uniquement comme le mortier et pilon en bois Africain. Hormis quelques particularités, la plupart des mortiers et pilons sont similaires dans leur apparence ainsi que dans leur structure, seuls les matériaux d’origine peuvent varier.

    Mortier époque gallo romaine

    POURQUOI UTILISER UN MORTIER ET UN PILON EN CUISINE ?

    Aujourd'hui, le mortier et son pilon sont souvent négligés en raison des nombreuses commodités dont on dispose, comme les broyeurs de grains, les moulins à épices et les appareils pour moudre les épices.

    a) Un robot ménager c'est bien, un mortier c'est mieux !

    Moudre les épices grâce à un robot ménager vous fait gagner du temps certes, cependant pour une saveur authentique de l’épice, le mortier reste l’outil de cuisine le plus approprié. A l’aide d’un mortier et d’un pilon, vous écrasez vos épices, libérant plus efficacement les huiles et les saveurs. Les saveurs obtenues après un broyage au mortier n’ont aucun équivalent. En effet, il est impossible de récolter une fraîcheur semblable avec d’autres ustensiles, et c'est bien là sa plus grande qualité !

    Mortier pour huiles essentielles

    Mortier et pilon de cuisine : le secret des grands chefs

    De plus, le contrôle sur le degré de broyage est total. Ce qui permet, en fonction de la pression exercée sur le pilon, de transformer la texture finale à son bon vouloir. Selon vos désirs, terminez votre préparation avec une pâte épaisse, une poudre d'épices très fine ou bien une sauce. Cette possibilité d’ajuster la substance in fine ; fait du mortier un objet sans pareil dont on se lasse peu et avec une vraie marge de progression.

    texture poudre au mortier

    COMMENT UTILISER UN MORTIER ET PILON EN CUISINE ?

    La clé pour utiliser efficacement un mortier et un pilon est le broyage circulaire, et non le martèlement de haut en bas. Sauf exception, le pilonnage vertical est moins efficace et disperse les ingrédients. Vous trouverez ci-dessous comment broyer efficacement vos herbes arômes et épices entières.

    a) Comment écraser vos épices ?

    Avec votre ustensile de cuisine travaillez un ingrédient à la fois, en commençant par les épices sèches. Placez les épices brutes dans le fond du mortier (au maximum un tiers de sa contenance). Avec votre main gauche maintenez le récipient et avec la droite appuyez fermement la base arrondie du pilon contre l'intérieur du mortier (inversement pour les gauchers). Faites tourner le pilon, sans soulever la tête et en conservant toujours une pression vers le bas, jusqu'à ce que vos ingrédients soient moulus à la consistance souhaitée.

    Comment écraser les épices avec un mortier et pilon de cuisine

    b) Comment broyer vos herbes aromatiques ?

    Les herbes se réduisent plus rapidement lorsqu'on les martèle avec un mouvement droit et sec de haut en bas. Développez un rythme régulier comme si vous battiez du tambour.  Concentrez vos herbes au milieu du mortier, puis un fois réduites, poussez-les sur les côtés à l'aide du pilon avant d'en rajouter de nouvelles, et ainsi de suite. Pensez donc à réduire les herbes fibreuses car un lit trop épais demande plus de temps et réclame davantage d'énergie, car il absorbe les coups de pilons. Pour plus d'efficacité, pliez une petite quantité de feuille à chaque broyage puis retirer du bol en d'en rajouter de nouvelles. Répétez l'opération autant de fois que nécessaire puis mélangez le tout une dernière fois pour obtenir une pâte uniforme.

    Mortier pour les sauces

    LES DIFFÉRENTS TYPES DE MATÉRIAUX : COMMENT BIEN CHOISIR SON MORTIER ET PILON ?

    Utilisés dans le monde entier à des fins très diverses, il en existe une grande variété par leur matériau d'origine, leur forme, leur taille et leur texture. Visualisez vos futures préparations pour choisir le mortier et pilon qui pourrait s’accorder le plus à vos besoins quotidiens. Les petits mortiers et pilons sont parfaits pour broyer les épices, tandis que les versions plus grandes conviennent davantage au broyage de feuilles, de noix, ou de purée d'avocats. Si parmi les matériaux disponibles, l’un vous est plus agréable au toucher et qu’il reste pratique pour à nettoyer, c'est sûrement celui qu'il vous faut.

    Mortier et pilon en pierre volcanique

    Les mortiers en roche volcanique

    A ne pas confondre avec la pierre, les roches sont un assemblage naturel de minéraux formé en séchant. Ce qui donne à la roche une nature plus poreuse que la pierre, et entraîne des conséquences sur l’entretien de votre mortier. Le mortier et pilon fait dans de la roche volcanique sont utilisés pour préparer les salsas et autre guacamole, ainsi que pour écraser des piments séchés et des bâtons de cannelle.

    Mortier roche volcanique pour guacamole

    Le mortier et pilon en granit

    Oubliez les délicats mortiers de porcelaine qui peuvent à peine supporter un avocat. Les meilleurs mortiers et pilons sont grands et faits de granit grossier non poli. Cette pierre crée suffisamment de friction pour écraser uniformément tout type d'ingrédient. Les deux parties étant faites de granit solide, le mortier et pilon d’origine thaïlandaise est un “ gros frappeur ” qui ne fait pas dans le détail. Certainement, le type de gros mortier et pilon le plus polyvalent que vous puissiez posséder. Sa taille et son poids, surtout lorsqu'ils sont combinés à l'action pierre sur pierre que procure la construction entièrement en granit, en font un produit idéal pour l'une de ses utilisations prévues : la fabrication d'une pâte de curry thaïlandaise. Le gros pilon en pierre peut briser la peau coriace du chili séché et les graines dures, et faire éclater les fibres de certains légumes aromatiques plus durs.

    Mortier en marbre

    Le mortier et pilon en marbre

    Durables et peu poreux, les mortiers et pilons de marbre constituent une base très dure pour le broyage des épices, des graines et des noix. L'absence de relief permet de récolter aisément chaque grain concassé sans en perdre la moindre miette dans des intersites. D'ailleurs pour ceux qui raffolent du pesto, le mortier et pilon en marbre est mieux adapté aux recettes qui ont besoin d'être émulsionnées. Son revêtement en marbre agglomère parfaitement l'ail au basilic. 

    Mortier et pilon en marbre blanc

    Dans les régions méditerranéennes, les mortiers de cuisine en marbre sont souvent accompagnés de pilons en bois (en bois d'olivier). Ils sont très utilisés car ils excellent dans la fabrication de sauces similaires au pesto, ainsi que tout celles nécessitant une émulsion (mayonnaise, l'aïoli, etc...).

    Son pilon en bois, plus tendre que la pierre, apporte une plus grande dextérité ainsi qu'un confort sonore non négligeable (pas de claquement). Avec ce type de mortier, vous gagnez donc en productivité sur vos préparations, votre broyage n'en sera que plus rapide.

    Mortier et pilon en marbre et bois

    Le mortier en laiton de la vieille école

    Le mortier en laiton est à utiliser quand on souhaite des épices grossièrement broyées, pas une poudre fine. L'utiliser pour un broyage rapide à mi-cuisson, où une texture grossière a du sens.  Pour le travail : facile à saisir, à utiliser et à nettoyer. Le laiton reste suffisamment simple à entretenir pour que son usage soit quotidien. L'acier inoxydable aux propriétés similaires fonctionne à peu près de la même manière.

    Mortier et pilon en laiton

    Le mortier en bois

    Le bois, quant à lui, peut être un excellent matériau de pilonnage dans certains cas, mais il est moins efficace comme mortier. Le fait qu'il ait une densité et une dureté similaires à celles de nombreux aliments que nous broyons rend le mortier et pilon en bois moins efficace. Comme les diamants sont utilisés pour couper le verre, nous voulons utiliser un matériau plus dur pour broyer ou moudre les épices entières. Les différents niveaux de porosité et de texture font que certains mortiers et pilons (comme le mortier en porcelaine) conviennent mieux aux ingrédients humides ou huileux, tandis que d'autres (comme le mortier en bois d'olivier par exemple) absorbent l'humidité et les odeurs.

    Mortier en bois d'olivier

    À VOS MORTIERS !

    Vous l’aurez compris, les mortiers et pilons ne sont pas à réserver aux esthètes de la cuisine, ni à utiliser uniquement pour la beauté du geste. Ils apportent une réelle plus-value à vos préparations en sublimant la puissance de vos épices. Avec un mortier, vous retirez non seulement toute la quintessence des ingrédients mais vous économisez également sur les achats de vos condiments qui sont moins chers sous leur forme entière. Vous avez l'âme d’un épicurien et vous pensez que le bonheur se trouve dans les choses simples alors il est temps pour vous d'en faire l'acquisition ! 

    Mortier et pilon


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