TOUT SAVOIR SUR LA RACINE GALANGA

par Pomme Cannelle

Tout savoir de la racine de galaga

Vous est-il déjà arrivé de prendre ce que vous pensiez être une racine de gingembre pour vous retrouver avec quelque chose de très similaire, mais dont le goût ne correspond pas du tout à ce que vous attendiez ? Il y a de fortes chances que vous ayez pris du galanga. Une erreur toutefois très largement pardonnable, car ces deux membres de la famille des rhizomes sont ridiculement proches. Alors, qu'est-ce que le galanga ? Comment se compare-t-il au gingembre ? 

Le galanga est le cousin plus citronné du gingembre, un rhizome souvent utilisé dans la cuisine asiatique, sud-est asiatique et indienne. Il est poivré et épicé, avec un goût piquant et un parfum de pin. Bien que le galanga ne soit pas aussi facile à trouver que le gingembre, c'est un ingrédient qui vaut la peine d'être recherché et que l'on peut se procurer sécher, en poudre ou frais. 

Si vous avez vu l'ingrédient galanga dans des recettes d'Asie du Sud-Est et que vous vous demandez ce que c'est, ou comment l'utiliser ? Dans cet article, vous saurez tout ce qu'il faut savoir sur le galanga. 

QU'EST-CE QUE LE GALANGA ?

Bien qu'il soit utilisé comme épice et aromate, le galanga est un rhizome, c'est-à-dire une tige végétale souterraine qui émet des pousses pour donner naissance à une nouvelle croissance. Il fait partie de la famille des Zingiberaceae (également appelée famille du gingembre) et est apparenté en toute logique à la racine de gingembre. Le galanga d'Asie a un aspect similaire à celui du gingembre, avec une peau fine et des longueurs en forme de tube qui se ramifient en nœuds. Bien que le gingembre et le galanga soient très proches et utilisés de manière équivalente, le galanga a ses propres nuances. Il est utilisé dans les cuisines de nombreux pays, dont le Cambodge, la Thaïlande, l'Indonésie, la Malaisie, le Vietnam, Singapour et le Laos. 

LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE GALANGA

Il existe trois variétés de galanga, appelées petit galanga, grand galanga et galanga clair. Le petit galanga est originaire de Chine et a une saveur plus poivrée et plus acide que les autres rhizomes. Il est le plus souvent utilisé à des fins médicinales plutôt qu'en cuisine. Le grand galanga est une plante plus grande qui pousse en Indonésie, plus précisément sur l'île de Java, et dont la saveur est plus douce. Le galanga léger provient de l'archipel de l'Est, dans le sud-est de l'Inde, et son arôme est la plus proche de celle du vrai gingembre. De ces trois variétés, le galanga léger est le plus courant et le plus facile à se procurer.

Les racines de galanga

LA DIFFÉRENCE ENTRE LE GALANGA ET LE GINGEMBRE

Il est facile de comprendre pourquoi on confond le gingembre et le galanga. Non seulement ils se ressemblent presque tous les deux, mais le galanga est souvent appelé gingembre thaï ou siamois. Bien que tous deux soient des rhizomes de la même famille, ils offrent chacun des saveurs uniques. Le vrai gingembre est épicé et terreux, avec un peu de douceur et d'humidité imbriquée dans les fibres. Le galanga a une saveur plus piquante, teintée d'agrumes, et est plus dense et plus sec. Les deux peuvent être déshydratés et/ou réduits en poudre, et doivent être épluchés lorsqu'ils sont frais. 

UTILISER LE GALANGA FRAIS OU SÉCHÉ ?

Le galanga frais est globalement plus savoureux et les notes poivrées ressortent vraiment. Le galanga séché et en poudre peut également être utilisé, mais il perd beaucoup des nuances qui rendent cette épice pratique en cuisine. Dans l'ensemble, il est préférable de se procurer du galanga frais lorsque cela est possible afin de profiter de toutes ses vertus. 

QUEL EST LE GOUT DU GALANGA ?

Cette forme thaïlandaise de gingembre est beaucoup plus forte et épicée que le gingembre normal. Néanmoins connu sous le nom de ginza ou de gingembre thaïlandais, c'est un tout autre condiment qui rehausse le parfum et le goût des plats asiatiques, de même il est utilisé dans de nombreuses pâtes de curry. Bien que le galanga ressemble au gingembre ordinaire, sa saveur est moins épicée et plus poivrée. Le rhizome a également une teinte d'agrume qui se marie bien avec la citronnelle et les fruits frais. Ce côté citronné donne également au galanga un petit goût de pin frais, qui peut également se retrouver dans son parfum. Cette racine d'épices est donc idéale pour parfumer tous les plats à bases de viandes, de poulets.

COMMENT CUISINER AVEC LE GALANGA ?

Comme le gingembre et le curcuma, le galanga peut être consommé frais ou cuit et est un ajout populaire à de nombreux plats chinois, indonésiens, malaisiens et thaïlandais. Pour cuisiner avec le galanga, il faut le traiter comme le gingembre. Pour les préparations à base de galanga sont similaires à son cousin le gingembre.  Le galanga frais doit être épluché, ce qui peut être fait avec une cuillère ou un couteau d'office. Veillez à bien émincer le galanga frais ou à le couper en morceaux fins, car il s'agit d'un aliment dense sans beaucoup d'humidité. Le râper comme de l'ail est la meilleure méthode, et à partir de là, il peut être ajouté aux sauces, marinades, currys, sautés d'agneaux ou de porcs, soupes et même pour assaisonner les salades. 

Cuisiner le galanga

Les épices comme le galanga s'achète généralement au marché sous forme de racine séché et en poudre, qu'il suffit de doser à la cuillère à café. Le galanga étant une épice forte, il convient de l'utiliser avec parcimonie et de s'habituer à son côté poivré. En général, le galanga séché est moins puissant et aromatique que le frais, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous cuisinez avec cette épice.

RECETTES AVEC DU GALANGA

Si le galanga et le gingembre ne sont pas des substituts exacts l'un de l'autre, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas expérimenter le mélange de ces deux épices pour voir comment elle modifie un plat. Le galanga frais est plus savoureux, mais le galanga séché et en poudre est plus facile à trouver.

La racine de galanga fraiche est un ingrédient magique lorsqu'elle est finement émincée pour les salades de fruits de mer aigre-douces et tranché en fines rondelles pour parfumer les soupes. Cette épice aide à masquer le caractère poissonneux des fruits de mer et la lourdeur des viandes rouges, leur donnant ainsi un goût plus fin, plus délicat et plus succulent. Lorsque vous achetez une racine fraîche, choisissez une racine plus petite et plus tendre ; les racines plus grosses peuvent être très dures, ce qui rend le tranchage et l'effilochage fastidieux. Vous devrez couper la racine très finement pour les salades, car elle est très piquante ; à petites doses, elle ajoute un goût épicé à chaque bouchée.

Poulet au galanga

La saveur du galanga séché est musquée et racinaire prononcée, contrairement à la racine fraîche qui est très mordante. Il remplace assez bien les racines fraîches dans les soupes à base de noix de coco, comme le Tom Kah Gai (soupe thaïlandaise), car sa saveur forte et terreuse se marie bien avec la richesse du lait de coco. Vous pouvez aussi utiliser les morceaux de galanga séchés dans les salades de viande hachée très épicées du nord-est, appelées Laab. Ces salades nécessitent du kah grillé, et il est beaucoup plus facile de griller les morceaux séchés que la racine fraîche. Bien évidemment nous ne recommandons pas l'achat de galanga en poudre, car la plupart des épices perdent rapidement leur saveur après avoir été moulues. Il est préférable d'acheter les morceaux séchés et de les moudre au besoin.

En fonction de la région ou du pays dans lequel vous vivez, il peut être difficile de se procurer cette épice. Malheureuse si vous devez réaliser une recette à à base de galanga, il n'existe absolument aucun substitut à cette racine. Aucune quantité de gingembre, aussi jeune soit-il, aucune quantité de macis ou de cannelle, ne vous permettra jamais de vous approcher de cet arôme et de cette saveur douce et florale que l'on obtient de ce rhizome. Alors que faire si vous ne pouvez pas obtenir de lengkuas ? Pas grand-chose, à part cuisiner votre recette sans ce gingembre thaï.

Le Tom Kah Gai

Désolé, ce n'est pas d'une grande aide, n'est-ce pas ? Cependant, si la racine fraîche n'est pas la plus facile à trouver, la pâte de galanga, la poudre et les morceaux séchés sont des produits que vous devriez pouvoir trouver assez facilement. En France, la plupart des grands supermarchés asiatiques proposent la pâte de galanga.

LES BIENFAITS DU GALANGA

Cette épice est également utilisée pour améliorer certains maux, car elle est censée aider à traiter les infections, à réduire les inflammations, à stimuler la fertilité masculine et même à combattre différents types de cancer. C'est aussi un antioxydant très puissant qui ralenti le vieillissement des cellules. 

Le galanga possède de nombreuses propriétés médicinales similaires à celles du gingembre. Le galanga possède des vertus digestives qui aident à régler les troubles digestifs de l'estomac, à soulager les nausées et à réduire les flatulences. Les herboristes traditionnels recommandent aux femmes qui viennent d'accoucher un tonique à base de vieille racine de galanga hachée et pilée, mélangée à de l'eau, du tamarin et à du sel, comme purificateur de sang et comme aide à l'élimination des gaz accumulés dans les intestins. En même temps, son effet laxatif doux et naturel maintient la biodiversité des intestins. Le côté pimenté du galanga en fait un bon agent pour réduire les crampes et les engourdissements, pour guérir les contusions et les gonflements, pour traiter les affections respiratoires et les maladies de la peau et pour éliminer les toxines du corps.

Racines de galanga avec des pousses
En outre, la racine galanga est parfois classée dans la catégorie des herbes qui sont réputées avoir des pouvoirs magiques. Cette croyance coïncide avec un récit sur son utilisation en Europe médiévale par certains guérisseurs, qui portaient la racine séchée comme protection contre les influences maléfiques et comme stimulant de la virilité. Connue sous le nom de " galingale " à cette époque, elle était largement utilisée comme aphrodisiaque et comme épice. D'une manière ou d'une autre, le galanga a disparu des scènes culinaires et médicales européennes, et certains historiens ont supposé qu'il fut tombé en désuétude, avec d'autres épices, lorsque des aliments plus doux sont devenus à l'ordre du jour au XVIIIe siècle. Aujourd'hui, alors que la cuisine thaïlandaise gagne en popularité sur plusieurs continents, le galanga retrouvera peut-être sa place d'autrefois.

LA CULTURE DU GALANGA

Si vous vivez dans une région sans gel, essayez de cultiver le galanga pour vous assurer un approvisionnement continu en rhizomes frais. Achetez un rhizome très frais avec des pousses rosées non meurtries et plantez-le à faible profondeur dans un sol humide et bien drainé. Comme le gingembre, il devient une belle plante tropicale pour le jardin, produisant des fleurs blanches très parfumées, semblables à des orchidées, au sommet de tiges luxuriantes d'un mètre, pendant plusieurs semaines à la fin de l'été et en automne. Il pousse très vigoureusement une fois établi.

Culture du galanga

Maintenant que vous savez tout sur la racine de galanga, vous pourrez la faire découvrir à votre entourage. Partagez votre savoir-faire et votre curiosité autour de vous. Et comme vu précédemment, pour cuisiner parfaitement votre galanga, munissez-vous d'une râpe à épice ou à gingembre.

Collection râpes à épices


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