TOUT SAVOIR SUR LE CITRON NOIR SÉCHÉ

par Pomme Cannelle

Tout savoir sur le citron noir séché

Si au cours d'un voyage dans les pays du Golfe, en Iran ou encore en Irak, vous êtes tombé sur des citrons noirs séchés, vous vous êtes surement demandé comment les utiliser ? Ou quels goûts peuvent-ils avoir ?

En effet, les citrons noirs, limes noires ou encore citrons séchés proviennent du Sultanat d'Oman, pays où a été mise au point la technique de séchage du petit citron noir. Les citrons noirs sont de petite taille. Ils ont un diamètre moyen de 2 à 4 centimètres. L'écorce est dure, épaisse et coriace, avec des marbrures et de légères rayures. Sa couleur va du beige au brun foncé, en allant parfois jusqu'au noire. Le plus souvent utilisées dans les cuisines d'Iran, d'Irak et du nord de l'Inde, les limes noires sont employées entières ou moulues pour ajouter une saveur musquée et acidulée aux plats salés.

Il est vrai qu'il existe de nombreuses variétés d'agrumes cultivés et de nombreux croisements possibles. Aussi, il n'est pas toujours facile lorsqu'on n'est pas spécialiste des agrumes de déterminer de quelle espèce ou variété il s'agit. Même si vous ne connaissez pas grand-chose à la cuisine perse, vous découvrirez rapidement qu'elle deviendra votre arme secrète au fourneau. 

Dans cet article, nous vous indiquerons tout ce qu'il faut savoir sur cette épice particulière. 

QU'EST CE QUE LE CITRON NOIR ? 

Les limes noires, dont le nom scientifique est Citrus aurantifolia, sont des versions séchées de petits citrons verts. Ces petits " citrons " sont les fruits du Citrus aurantifolia qui possède des feuilles ressemblant à celles de l'oranger. La lime noire appartient à la famille des Rutaceae qu'il ne faut pas confondre avec les citronniers traditionnels que l'on retrouve chez soi ou facilement en supermarché et que l'on consomme régulièrement.

" Citrus aurantifolia " est l'un des agrumes qui se reproduit le plus facilement car il n'a pas besoin d'être repiqué et il suffit de planter ses graines pour obtenir un limou et des citrons verts après cinq ans de patience. Les " limu " sont de minuscules "citrons" de forme ronde avec la peau fine. Ils ont une belle couleur jaune vive et un goût délicat car ils ne sont pas très acides. Également connues sous le nom de Loomi au Moyen-Orient et de lime séchée, les limes noires sont fabriquées en blanchissant ces fruits dans de l'eau salée, puis en les faisant sécher au soleil, au four ou dans un déshydrateur.

Citron noir séché

Vous l'aurez compris, les citrons noirs sont essentiellement des citrons verts frais blanchis dans de l'eau salée (ce qui signifie qu'ils sont brièvement échaudés dans de l'eau bouillante avant d'être plongés dans de l'eau glacée) et laissés séché jusqu'à ce qu'ils soient durs comme de la pierre, ce qui donne des boules de la taille d'une balle de golf, de couleur brune à noire, avec une texture cassante qui se prête facilement à un broyage. Traditionnellement séchées au soleil sur des nattes de feuilles de bananier, les limes séchées peuvent également être préparées au four ou dans un déshydrateur. La fabrication des citrons verts séchés au four prend environ deux jours, mais le résultat peut être conservé jusqu'à deux ans. Vous savez que le citron vert noir est prêt s'il est léger et creux au toucher.

Les citrons séchés sont également appelés " limu Omani " ( "Omani" parce qu'ils ont été mis au point à Oman) et constituent un ingrédient aromatique essentiel dans les cuisines de l'Iran, de l'Iraq et des autres États du Golfe. À l'origine, on les obtenait dans cette région en laissant les citrons verts sécher sur les arbres au lieu de les récolter.

L'HISTOIRE DE LA LIME SAUVAGE D'IRAN

Les limes sont originaires d'Asie, dans une zone décrite comme la région indo-malaise, qui s'étend de l'Inde à l'Asie du Sud-Est, y compris les Philippines, la Malaisie et l'Indonésie, et sont cultivées depuis les temps anciens. On pense ensuite que les fruits ont été apportés en Afrique du Nord et dans la région de la Méditerranée orientale par des commerçants arabes au 10e siècle. C'est à l'Oman, un pays du Sud  de l'Iran qu'a été confectionné pour la première fois, les limes noires. 

Les citrons noirs séchés sont par la suite devenus des ingrédients essentiels dans la cuisine perse. On les retrouve parfois dans certaines recettes de l'Inde du Nord. C'est vraiment une épice de base au Moyen-Orient, le roi des souks. Son nom irakien de " noomi basra ", " citron de Bassora ", vient du fait que les agrumes séchés sont arrivés en Irak du Sultanat d'Oman par le seul port irakien de la ville de Bassora. 

Les citrons verts sont séchés en citrons noirs

Cet ingrédient simple a le potentiel de transformer toute une série de plats avec une petite pincée seulement.

QUEL EST LE GOUT DU CITRON NOIR ?

Aigre et aromatique, comme le citron frais concentré, mais au-delà de la saveur évidente d'agrume, le citron vert séché présente des notes pétillantes et fermentées qui lui confèrent une complexité que l'on ne retrouve pas dans sa précédente forme verte. Sa saveur, semblable à bien des égards à celle du sumac, plus populaire, est la pierre angulaire de nombreux ragoûts et braisés dans les cuisines du Moyen-Orient, insufflant de la vie aux plats de viande lourds et aux légumes autrement ennuyeux. 

Les citrons noires séchés sont utilisés pour donner une saveur citronnée, fumée et légèrement piquante aux soupes, aux plats de viande, au riz et aux ragoûts.

COMMENT CUISINER LA LIME NOIRE ?

Les citrons verts noirs peuvent être cuisinés entiers en les perçant plusieurs fois avec un couteau ou une fourchette et cuits dans des liquides pour le riz, dans des soupes, des ragoûts ou des tajines. Ils peuvent également être utilisés sous forme moulue et frottés sur les viandes, saupoudrés sur les haricots, mélangés dans les bols de céréales, ou utilisés comme substitut au sumac.

Les limes noires se marient bien avec des viandes comme la volaille, l'agneau, le poisson, le steak et le porc, le gombo, les carottes, les pois, les fèves, le maïs, les tomates, le riz sauvage, le quinoa, le riz basmati, les lentilles, l'aneth, le persil, le gingembre, le fenouil, le curcuma, l'ail, le safran et les pistaches. Les citrons verts doivent être conservés dans un contenant hermétique et à l'abri de l'humidité jusqu'à trois mois.

L'une des utilisations les plus courantes du citron vert noir est le thé loomi, une infusion acidulée appréciée dans tout le Moyen-Orient. Ajoutez du rhum et des amers d'Angostura, et vous obtenez un cocktail d'avant-garde. Le loomi est également très utilisé pour assaisonner le poisson et d'autres viandes, comme le poulet, notamment dans la péninsule arabique. Par exemple, cette épice est au cœur du plat le plus emblématique de Bahreïn, le poulet machboos, un plat de poulet et de riz épicé qui fait également appel à l'eau de rose et au Baharat, un mélange d'épices traditionnel du Moyen-Orient.

thé loomi

UTILISER LE CITRON SÉCHÉE ENTIER OU EN POUDRE ?

Ce sont des bombes d'arômes naturels qui peuvent être utilisées sous deux formes différentes, entières ou en poudre. Lorsque les citrons noirs sont laissés entiers, par exemple dans les soupes ou les ragoûts, les citrons verts noirs se réhydratent et imprègnent les liquides de cuisson de leurs arômes. Lavez-les bien avant de les utiliser, et percez-les à l'aide d'un couteau aiguisé pour qu'ils s'imprègnent de liquide. L'autre façon de faire, est de le réduire en poudre pour qu'il puisse ensuite être utilisée comme épice ou garniture. La poudre de citron vert noir moulu constitue une excellente marinade pour le poulet, ou est saupoudrée sur les salades, les viandes et les pâtes.

Les barmans savent comment tirer le meilleur parti de cette épice astringente et acide. La poudre de citron séché, qu'elle soit utilisée pour décorer les verres ou pour tremper des tranches de fruits, ajoute une touche dramatique à tout bon cocktail.

Cocktail au citron noir séché

Utilisation en poudre

Pour réduire les citrons noirs en poudre : coupez-les en deux, retirez tous les pépins amers et écrasez les citrons noirs dans un moulin à café, un mortier ou un mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine. Si vous n'avez pas de matériel, mettez-les dans un sac en plastique et tapez-les avec un rouleau à pâtisserie ou autre. Faites-le au dernier moment, car la lime perd rapidement en saveur et en propriétés, évitez donc de l'acheter déjà moulue.

En poudre, vous pouvez la mettre partout, c'est sans doute la façon la plus simple de l'utiliser. On l'ajoute en début, milieu ou fin de cuisson pour préserver son arôme. Comptez une cuillère à café par personne. Traditionnellement, elle est utilisée pour parfumer les soupes et les ragoûts dans les pays arabes. C'est l'assaisonnement du plat iranien Ghormeh sabzi, un ragoût d'agneau aux épices, ou Thareed Laham, un pain plat étagé au ragoût d'agneau.

En Inde, on la saupoudre dans l'eau de cuisson du riz, des légumes, et elle entre dans la composition du pickle lime. En Irak, on en met dans tous les plats, de nombreuses boissons, et surtout dans les farces. En Turquie, on l'utilise parfois à la place du sumac, les deux épices ayant des saveurs communes. Ajoutez-en dans toutes vos sauces, plats en sauces et autres marinades.

Le citron noir entier

Entier ou en morceaux, il doit être utilisé dans un liquide pour se réhydrater : sauce, eau de cuisson, ragoût, boissons, etc. Au contact du liquide, les citrons deviennent très tendres.

Il existe plusieurs façons de procéder :

Vous pouvez nettoyer les citrons puis y percer des trous avec un couteau ou une fourchette. Le liquide de cuisson va lentement s'infiltrer et s'écouler à travers les agrumes, et ainsi diffuser son parfum à l'ensemble du plat. Le fruit est sec, cassez des morceaux et ajoutez-les à votre préparation. Pelez le citron noir et ajoutez-le entier dans votre plat. Son parfum sera alors plus diffus.

En Irak, on les utilise entiers pour faire du "chaï noomi basra" ou du "chaï hamudh". A boire chaude ou fraîche, cette boisson est préparée en faisant infuser 2 citrons noirs percés dans 0,5 l d'eau bouillante pendant 15 min, puis sucrée avec du miel.

LES BIENFAITS DU CITRON NOIR 

Le citron noir contient un pourcentage élevé de vitamines, notamment de la vitamine C et de la vitamine D, ainsi qu'une forte proportion de minéraux et les éléments les plus importants que sont le calcium et le potassium. La valeur nutritionnelle des aliments à base de citron en fait un remède pour plusieurs maladies, notamment :

Les bienfaits du citron noir sur le cœur

Des études ont confirmé que le lome est très utile au muscle cardiaque, où il renforce et traite également les maladies cardiaques en réduisant l'incidence des palpitations cardiaques et de réglementer le processus de pompage du sang.

La lime noire comme détoxifiant naturel 

La lime noire est utile pour la désintoxication dans le corps, car elle a plusieurs propriétés contre les bactéries et les bactéries nocives, de sorte qu'elle est un nettoyeur naturel du système digestif, qui recueille toutes les toxines et les déchets nocifs et ensuite expulsé de l'extérieur du corps.

Le citron séché pour prévenir les maladies intestinales

Le lumi contient un pourcentage élevé de vitamine C utilisée par l'intestin pour le nettoyage. A cet effet, vous pouvez préparer un verre de jus de carotte riche en vitamine A et de jus de citron noir puis le prendre pour nettoyer les intestins.

Le citron noir séché en post grossesse

Le citron noir est riches en vitamines et en nutriments nécessaires pour compenser la santé des femmes et les éléments perdus pendant la grossesse. Où la vitamine C fonctionne pour augmenter l'efficacité du système immunitaire dans les enceintes et les protéger de l'inactivité et la fatigue et d'augmenter la capacité physique pour être en mesure de prendre soin de son enfant après la naissance et être en bonne santé.

Le loomi pour la santé

Le citron séché du Moyen-Orient est ajouté dans les plats pour obtenir de la vitamine D, de la vitamine C et du calcium. Ces vitamines et minéraux sont les éléments les plus importants pour renforcer les muscles, prévenir l'ostéoporose, renforcer les dents et éviter l'inflammation. Le citron noir contient de la riboflavine. C'est une vitamine très importante pour le cerveau, elle renforce ses fonctions et augmente son activité, de plus les médecins conseillent de manger du citron noir pour ouvrir l'appétit.

CUISINER LES CITRONS VERTS SECHÉS

Vous savez tout sur les citrons noirs sauvages d'Iran. Vous êtes maintenant un vrai expert en la matière. Prêt à vous mettre au fourneau pour en tirer tous les bénéfices ? Entier ou en poudre quoi qu'il en coûte, nous avons exactement ce qu'il vous faut. 

Moulin à manivelle


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