TOUT SAVOIR SUR LES FEUILLES DE CURRY ET LE KALOUPILÉ

par Benji Roch

Issues de l’arbuste de la famille des rutacées et appelé kaloupilé, les feuilles de curry se développent à l’état sauvage dans toute l’Indonésie. Particulièrement populaires au sein de la gastronomie indienne, réunionnaise et mauricienne grâce à leur saveur extrêmement riche, les feuilles du kaloupilé participent à l’assaisonnement de nombreux plats indiens. Elles représentent aussi un ingrédient indispensable aux mélanges d’épices les plus couramment consommés dans cette région,  notamment les sauces nommées curry.

LE KALOUPILÉ

Également connu sous les dénominations de caloupilé, Karouvaipilai, d’arbre à curry, dergera, cari, caripoulé sur l'ile Maurice, kadi patta en Inde et ou encore de Murraya Koenigii pour son nom scientifique, ouf ! Cet arbuste est donc un arbre fruitier de la famille des agrumes, mis en lumière par les botanistes du XVII siècle J.A MURRAY et son compère Johann KÖNING (un des premiers à avoir exploré l’Inde). Il s’acclimate parfaitement au climat des forêts tropicales du sud de l’Inde, dont les températures diurnes oscillent entre 25 et la quarantaine de degrés. Sa facilité d’acclimatation dans ces régions est telle qu’il a même été considéré comme un nuisible lorsqu’il a été introduit sur l’ile qui le fera connaitre au plus grand nombre, la Réunion. Dans ces conditions le kaloupilé peut atteindre 5 à 7 mètres de haut et développer ses feuilles et ses fruits noirs à l’apparence de baies. Dans des zones tempérées l’arbre à curry peut croitre jusqu’à 1 mètre s’il cultivé dans un pot et devenir une plante aromatique. 1°celsius est la limite en dessous de laquelle votre plante à curry dépérira mais jusqu’à 10 ° celle-ci vous produira les fameuses feuilles savoureuses qui serviront à parfumer vos plats !

Le Kaloupilé

LES FEUILLES DE CURRY

Ces sont des feuilles dites composées. Composé signifiant qu’il s’agit là d’un ensemble de feuilles. En l’occurrence une douzaine, toutes disposées de manière symétrique de chaque côté la tige principale et pouvant mesurer 4 cm de long. Ces feuilles de cari sont d’un vert brillant foncé et en forme de plume (ou pennée en langage botanique). Elles sont très parfumées avec des saveurs à mi-chemin entre la citronnelle et le basilic. Selon certains l’arôme des feuilles du caloupilé rappellerait le curry, ce qui serait la raison de leur appellation. Toutefois, de par les aliments pouvant remplacer les feuilles de curry (plutôt liés aux agrumes) il semble plus probable que cette dénomination provienne avant tout de leur usage. En effet, les feuilles de l’arbre à curry sont principalement employées pour la confection de potages, de sauces ou encore de jus, et seules 2 feuilles suffisent ! Elles représentent l’élément de base à de nombreuses recettes indiennes. La plupart de ces préparations issues de cette gastronomie sont désignées par le terme curry. Et au sens premier du terme, celui-ci représente une sauce relevé et non pas le mélange d’épices en poudre jaune portant le même nom.

Les feuilles de cari

Y’A-T-IL UNE DIFFÉRENCE ENTRE LES FEUILLES DE CURRY ET LA POUDRE DE CURRY ?

Oui les deux n’ont rien à voir. Que ce soit dans la manière de les cuisiner, de les consommer ou encore leur goût bien distinct, vos expériences gustatives avec les feuilles de curry fraiches sont tout autre que celles réalisées avec de la poudre de curry.

Le goût tout d’abord ! Contrairement à la création des britanniques : la poudre de curry, le kaloupilé offre des arômes plutôt fleuris assez complexes et fins. Son parfum peut se rapprocher de certains agrumes, la citronnelle, l’anis ou encore l’asafoetida parmi les plus fréquemment évoqués. Toutefois, il faut pouvoir sentir une feuille de cari pour réaliser que son essence plus subtile.

Dans la manière de les employer en cuisine. Lors de la réalisation de recettes indiennes authentiques vous n’aurez pas de poudre de curry parmi les ingrédients. Certes celle-ci est un mélange d'épices indiennes et pourtant de nombreuses recettes familiales ne la consomme pas.  Le Korma (Navratan) ou encore le poulet au beurre (Murgh Makhani – Butter Chicken) sont des exemples frappants de mets aromatisés avec du kaloupilé et ses feuilles, sans aucune trace de poudre de curry.

Les feuilles de kaloupilé tempèrent les plats de manière subtile. Elles sont plutôt utilisées en début de cuisson, avec de l’huile de coco et accompagnées de graines de moutarde qui constituent un bouquet de saveur entremêlées et aiguisées. Les Chhonk (mélange d’épices cuit dans la graisse pour libérer leur huile essentiel) ou dans le célèbre Dal qui en profitent pleinement. Une fois le plat servi, l’huile peut éventuellement être versée dessus, mais le plus souvent les feuilles du kadi patta sont mises de côté car elles ont déjà infusées. Il reste cependant vrai qu’elles peuvent se consommer directement et sous différentes formes.

La poudre de curry

LES FEUILLES DE CURRY SONT ELLES COMESTIBLES ET COMMENT LES UTILISER ?

Effectivement, les feuilles de caloupilé sont parfaitement comestibles, d’ailleurs même Les fruits de l’arbuste Karouvaipilai le sont, si vous prenez bien soin de ne consommer que sa chair uniquement. Surtout, évitez à tout prix les graines qu’ils contiennent car elles s’avèrent toxiques pour l’Homme.

Pour les feuilles de curry, quant à elles, tout est bon et il existe de multiples façons de les déguster.

Comme vu précédemment, ces feuilles aromatiques sont idéales pour parfumer vos huiles de cuisson. Faites-les infuser dans une huile de coco par exemple, puis retirez-les avant de d’ajouter le bouillon à votre plat. Le poisson, les viandes blanches mais aussi certains pains peuvent alors être glacés par votre jus de cuisson et être imprégnés par les fines saveurs des feuilles d’arbre à curry. L’assaisonnement d’autres préparations plus simples, comme vos légumes, vos pommes terres et tout autres féculents n’en sera que plus riche également.

Cuites, les feuilles vertes du Kaloupilé libèrent aussi leurs délicieux aromes. Faites les sauter dans du ghee (beurre clarifié) avec du cumin et des graines de moutarde et vous obtiendrez une des bases aromatiques les plus usitées dans la gastronomie indienne.

Légèrement grillées, comme il se fait au Cambodge avec la Maju Krueng, les feuilles de l’arbre à curry apportent une belle acidité à vos potages de légumes et autres soupes.

Comment utiliser les feuilles de curry en cuisine

LES BIENFAITS DES FEUILLES DE CURRY ?

Les feuilles pennées du cari sont autant réputées pour leur goût que pour leurs vertus curatives. Dans la médecine ayurvédique (médecine indienne holistique vieille de 3000 ans) c'est l’ensemble de la plante aromatique est utilisé. L’écorce ou encore la racine peuvent être la base à la confection de crèmes notamment.

Les feuilles quant à elles  peuvent améliorer une digestion lourde, grâce aux  fibres qu’elles contiennent. Elles sont une bonne source de fer, aux qualités antidiabétiques reconnues. Les feuilles de curry ont des bienfaits notoires pouvant réguler le cholestérol et diminuer le taux de sucre. Certaines études tendent à prouver que c’est une enzyme présente dans le kaloupilé qui empêcherait le pancréas de transformer l’amidon en glucose lors de la digestion.

Pour terminer, bouillies ou infusées, les feuilles de caripoulé peuvent être intéressantes pour leurs propriétés anti-bactériennes et anti-inflammatoires naturelles. Elles peuvent également apporter leurs bénéfices sur des crises de foies ou réduire une tension trop excessive. Sous cette forme infusée le caloupilé est un excellent tonique naturel.

Le caloupilé est un tonique naturel

PAR QUOI REMPLACER LES FEUILLES DE CARI ?

Si vous essayez de reproduire à la note prêt l’arôme que libère des feuilles de cari, il vous faudra certainement plus d’un aliment. Car même si  le parfum du kadi patta se caractérise principalement par son goût d’agrumes rappelant la citronnelle, les feuilles kadi patta offrent une profondeur autre. Un des aliments courants pouvant en partie suppléer les saveurs de caloupilé est le zeste de citron vert. Facile d’accès et plutôt bon marché, celui-ci amènera la force que les feuilles cari délivrent, toutefois, un ingrédient manque pour se rapprocher de la fraicheur du kadi patta. La menthe et ou le basilic peuvent apporter cet éclat. Mélangez le zeste de citron à du basilic haché et ajoutez-y un peu de jus de citron pour servir avec vos plats. Attention malgré tout, car un seul zeste de citron équivaut à 8 feuilles de cari fraiches à peu près, donc allez-y doucement avec votre râpe.

Plus difficile à se procurer sans doute, mais avec un goût suffisamment proche des feuilles de cari qu’il est parfois possible de les confondre, les feuilles de Kaffir peuvent à elles seules proposer des saveurs quasi identiques. Très souvent utilisées dans la cuisine traditionnelle thaïlandaise, les feuilles de Kaffir (ou Combawa) disposent elles aussi d’un parfum fruité très rafraichissant.

Pour que vous ayez d’autres substituts à votre disposition, sachez que le caractère mentholé des feuilles laurier peut donner des saveurs rappelant le cari à vos plats, même si ce dernier est moins terreux malgré tout. Le Daun Salam connu aussi sous le nom de la feuille de la baie indonésienne est un condiment que se marie très bien aux viandes. il est à la fois très aromatique, mentholé, terreux et avec des pointes de cannelle allégée.

Le plus simple peut être pour compenser les saveurs des feuilles de cari est d’un avoir un stock suffisant  et de  les conserver dans des bonnes conditions tout simplement.

COMMENT CONSERVER LES FEUILLES DE CALOUPILÉ ?

Évitez de laisser vos feuilles aromatiques à curry se dessécher de trop. Une fois noircies ou humidifiées par l’environnement celles-ci perdent de leur superbe. Pour éviter toute disconvenue, gardez-les à l'abri de la chaleur et de l'humidité autant que possible. Les  sacs plastiques refermables et hermétiques placés au réfrigérateur fonctionnent très bien pour la conservation du cari et même sur les restes de feuille. Si vous n’avez pas de sac, placez vos feuilles entre 2 serviettes en papier pour conserver une fraîcheur ainsi qu’une texture optimale. Dans ces conditions, votre caloupilé se conservera une semaine environ. La congélation peut éventuellement se faire, mais certainement au détriment du goût de votre cari. Si vos feuilles fraiches aromatiques se périment, vous pouvez toujours utiliser celles séchées. En fonction de la recette que vous souhaitez réaliser, vous devriez toujours pouvoir profiter des saveurs déployées par le cari.

La conservation des feuilles de curry

TENTER UNE NOUVELLE EXPÉRIENCE ET FAITES PREUVE D’AUDACE

Il est important de savoir que si les feuilles de curry sont prépondérantes dans la cuisine indienne celles-ci ne se retrouvent pas forcement dans la majeure partie des restaurants indiens. Tandorii et naan, ayant la part belle dans ces lieux, le kadi patta indien y est souvent peu mis en avant. Si, en plus, des personnalités importantes de la gastronomie indienne comme Madhur JAFFREY l’ont plébiscité à maintes repris peut-être est-il temps de s’y mettre nan ? Si vous vous n'avez jamais eu la chance de vous essayer aux aromes du caripoulé, pourquoi ne pas le faire preuve d'audace et le réaliser chez vous. Sur des plats du quotidien comme des pommes de terre, du poulet frit ou encore en dips avec une sauce au yaourt, les feuilles de cari vous délivreront toute leur finesse. Sur l’ensemble de vos plats salés le caloupilé fera ressortir les goûts. Sur des recettes plus authentiques également, avec l’un de nos mortiers, vous pourrez apprécier votre cari à sa juste valeur, dans les marinades, les plats en ou encore les soupes. Les feuilles de curry sont une herbe que vous vous devez de gouter pour vos papilles découvre enfin l'art culinaire indien dans toute sa splendeur.

Collection de mortiers et pilons de cuisine

 


Laissez un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approvés avant d'être affichés

Ce site est protégé par reCAPTCHA, et la Politique de confidentialité et les Conditions d'utilisation de Google s'appliquent.


Partager